SUSU KAMBING
1.
PENDAHULUAN
Susu kambing adalah susu
yang dihasilkan oleh kambing betina setelah melahirkan, dalam jangka waktu 0-3 hari
dihasilkan susu kolostrum yang mengandung sangat banyak zat gizi jika dibandingkan
dengan susu sapi, susu kambing pun biasanya dikonsumsi sekadarnya saja, atau
lebih karena susu ini dianggap mampu menyembuhkan berbagai jenis penyakit. Susu kambing memang
tidak sepopuler susu sapi, tapi manfaatnya tidak kalah dengan susu sapi. Susu
kambing biasanya jadi solusi untuk yang memiliki masalah dengan lemak susu.
2.
DESKRIPSI FISIK DAN KIMIA
a.
Sifat fisik
1)
Warna Air Susu
Warna air susu
berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih susu kambing
merupakan hasil dipersasi dari reflex cahaya oleh globula lemak dan partikel
koloidal dari casein dan calcium phospat. Warna kuning
susu karena substansi karoten yang berasal dari tanaman hijau sebagai pakannya. Susu
yang berwarna kebiruan menunjukkan air susu telah dicampur air terlalu banyak, sedangkan
air susu yang berlendir dan menggumpal menunjukkan bahwa air susu tersebut telah
rusak.
2)
Rasa
dan Bau Air Susu
Susu kambing yang
baik memiliki rasa yang sedikit manis , rasa manis ini berasal dari laktosa.
Sedangkan rasa asin berasal dari garam-garam mineral flourida dan sitrat. Bau
susu yang normal seperti bau kambing.
3)
Berat
Jenis Susu Kambing
Susu Kambing
mempunyai berat jenis lebih besar dari air.
Berat jenis susu kambing adalah 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Berat
jenis harus ditetapkan setelah 3 jam susu diperah.
4)
Titik
Beku dan Titik Cair susu kambing
Titik beku susu
kambing adalah -0.5200C.Titik beku adalah 00C.Apabila
terdapat pemalsuan susu dengan penambahan air,maka dengan mudah dilakukan
pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran susu dan air akan
memperlihatkan titik beku yang lebih besar dan lebih kecil dari susu. Titik
didih air adalah 1000C dan air susu 100.160C.
5)
Kekentalan
Susu
Kekentalan susu
kambing lebih tinggi dari
air. Kekentalan susu kambnig berkisar 1.5 – 2,0 cP. Bahan padat dan lemak susu
mempengaruhi kekentalan.Temperatur juga ikut menentukan viskositas air susu.
Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.
b.
Sifat kimia
Keasaman dan pH susu
Kertas lakmus biru
akan berubah menjadi merah bila dicelupkan dalam susu segar, namun
jika lakmus merah dicelupkan, lakmus juga akan berubah
menjadi biru. Hal ini disebut dengan sifat ampoter, artinya
dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar
terletak antara 6.5-6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan katalisator
penolptalin, total
asam dalam susu diketahui hanya 0.10-0.26% saja. Sebagian besar asam yang ada
dalam susu adalah asam laktat. Meskipun
demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam
seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam nitrat, asam-asam
amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH susu
lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH di bawah 6.5 menunjukkan adanya kolostrum
ataupun pemburukan bakteri, oleh karena itu susu
kambing segar memiliki pH berkisar 6,6-6,7, nilai Ph ini banyak dipengaruhi
oleh kandungan fosfat, sitrat,
dan protein yang ada dalam susu.
3.
PARAMETER KUALITAS
Syarat Mutu Susu
Segar berdasarkan SNI 01-3141-1998
|
No
|
Parameter
|
Syarat
|
|
|
1
|
Standar
Susu
|
Berat
Jenis (BJ) pada suhu 27 oC
|
Minimal
1,0280
|
|
Kadar
Kering
|
Minimal
3.0 %
|
||
|
Bahan
Kering Tanpa Lemak (BKTL) atau Solid non Fat (SNF)
|
Minimal
8.0 %
|
||
|
Kadar
Protein
|
Minimal
2.7 %
|
||
|
Cemaran
logam berbahaya :
|
|||
|
a.
Timbal (Pb)
|
Maksimum
0.3 ppm
|
||
|
b.
Seng (Zn)
|
Maksimum
0.5 ppm
|
||
|
c.
Merkuri (Hg)
|
Maksimum
0.5 ppm
|
||
|
d.
Arsen (As)
|
Maksimum
0.5 ppm
|
||
|
2
|
Standar
Susu
|
Organoleptik
: warna, bau, rasa dan kekentalan
|
Tidak
ada perubahan
|
|
Kotoran
dan benda asing
|
Negatif
|
||
|
Cemaran
mikroba :
|
|||
|
a.
Total Kuman
|
Maksimum
1.000.000 CFU/ml
|
||
|
b.
Salmonella
|
Negatif
|
||
|
c.
Eschericia coli (pathogen)
|
Negatif
|
||
|
d.
Coliform
|
20
CFU/ml
|
||
|
e.
Streptococcus group B
|
Negatif
|
||
|
f.
Streptococcus aureus
|
100
CFU/ml
|
||
|
Jumlah
sel radang
|
Maksimum
40.000/ml
|
||
|
Uji
katalase
|
Maksimum
3 cc
|
||
|
Uji
reduktase
|
2
– 5 jam
|
||
|
Residu
antibiotik, pestisida dan insektisida
|
sesuai
dengan peraturan yang berlaku
|
||
|
Uji
Alkohol (70 %)
|
Negatif
|
||
|
Derajat
Asam
|
6
– 7 oSH
|
||
|
Uji
pemalsuan
|
Negatif
|
||
|
Titik
Beku
|
0,520
s/d 0,560 oC
|
||
|
Uji
Peroksidase
|
Positif
|
||
Berdasarkan SK Dirjen
Peternakan Nomor 17 tahun 1983, salah satu syarat kualitas susu segar adalah
jumlah mikroba maksimum 3 juta/ml. Ketentuan ini lebih ringan daripada yang
tercantum dalam SNI susu segar.
4.
ALTERNATIF PROSES
Berdasarkan survey yang telah kami lakukan, susu kambing
dapat diolah menjadi berbagai produk antara lain:
a.
Susu bubuk
Susu segar segar
sebanyak 3liter disaring, kemudian itu dimasukan kewajan dan dimasak. Pada saat
dimasak susu ditambah gula atau perisa lainnya dan diaduk sampai susu berubah
menjadi bubuk.
b.
Permen
Proses pembuatan
permen susu kambing hampir sama dengan pembuatan permen pada umumnya. Tetapi
yang menjadi pembedanya adalah penambahan susu kambing, margarin, dan
penambahan sedikit gula yang sudah dicaramelisasi. Kemudian diaduk sampai
mengental, lalu dibiarkan sampai dingin, dan dicetak sesuai keinginan.
c.
Krupuk
Proses
pembuatan kerupuk susu kambing hampir sama dengan pembuatan krupuk pada umumnya. Tetapi yang menjadi
pembedanya adalah digantinya air sebagai pengkalis adonan dengan susu kambing.
5.
LAMPIRAN
6.
DAFTAR PUSTAKA
