SUSU KAMBING

SUSU KAMBING

1.     PENDAHULUAN

Susu kambing adalah susu yang dihasilkan oleh kambing betina setelah melahirkan, dalam jangka waktu 0-3 hari dihasilkan susu kolostrum yang mengandung sangat banyak zat gizi jika dibandingkan dengan susu sapi, susu kambing pun biasanya dikonsumsi sekadarnya saja, atau lebih karena susu ini dianggap mampu menyembuhkan berbagai jenis penyakit.  Susu kambing memang tidak sepopuler susu sapi, tapi manfaatnya tidak kalah dengan susu sapi. Susu kambing biasanya jadi solusi untuk yang memiliki masalah dengan lemak susu.

2.     DESKRIPSI FISIK DAN KIMIA

a.     Sifat fisik

1)  Warna Air Susu

Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih susu kambing merupakan hasil dipersasi dari reflex cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calcium phospat. Warna kuning susu karena substansi karoten yang berasal dari tanaman hijau sebagai pakannya. Susu yang berwarna kebiruan menunjukkan air susu telah dicampur air terlalu banyak, sedangkan air susu yang berlendir dan menggumpal menunjukkan bahwa air susu tersebut telah rusak.

2)    Rasa dan Bau Air Susu

Susu kambing yang baik memiliki rasa yang sedikit manis , rasa manis ini berasal dari laktosa. Sedangkan rasa asin berasal dari garam-garam mineral flourida dan sitrat. Bau susu yang normal seperti bau kambing.

3)    Berat Jenis Susu Kambing

Susu Kambing mempunyai berat jenis lebih besar dari air. Berat jenis susu kambing adalah 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Berat jenis harus ditetapkan setelah 3 jam susu diperah.

4)    Titik Beku dan Titik Cair susu kambing

Titik beku susu  kambing adalah -0.520⁰C.Titik beku adalah 0⁰C.Apabila terdapat pemalsuan susu dengan penambahan air,maka dengan mudah dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran susu dan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dan lebih kecil dari susu. Titik didih air adalah 100⁰C dan air susu 100.16⁰C.

5)    Kekentalan Susu

Kekentalan susu kambing lebih tinggi dari air. Kekentalan susu kambnig berkisar 1.5 – 2,0 cP. Bahan padat dan lemak susu mempengaruhi kekentalan.Temperatur juga ikut menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.

b.     Sifat kimia

Keasaman dan pH susu

Kertas lakmus biru akan berubah menjadi merah bila dicelupkan dalam susu segar, namun jika lakmus merah dicelupkan, lakmus juga akan berubah menjadi biru. Hal ini disebut dengan sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5-6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan katalisator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10-0.26% saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam nitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH di bawah 6.5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri, oleh karena itu susu kambing segar memiliki pH berkisar 6,6-6,7, nilai Ph ini banyak dipengaruhi oleh kandungan fosfat, sitrat, dan protein yang ada dalam susu.

3.     PARAMETER KUALITAS

Syarat Mutu Susu Segar berdasarkan SNI 01-3141-1998

No	Parameter		Syarat
1	Standar Susu	Berat Jenis (BJ) pada suhu 27 oC	Minimal 1,0280
		Kadar Kering	Minimal 3.0 %
		Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) atau Solid non Fat (SNF)	Minimal 8.0 %
		Kadar Protein	Minimal 2.7 %
		Cemaran logam berbahaya  :
		a. Timbal (Pb)	Maksimum 0.3 ppm
		b. Seng (Zn)	Maksimum 0.5 ppm
		c. Merkuri (Hg)	Maksimum 0.5 ppm
		d. Arsen (As)	Maksimum 0.5 ppm
2	Standar Susu	Organoleptik : warna, bau, rasa dan kekentalan	Tidak ada perubahan
		Kotoran dan benda asing	Negatif
		Cemaran mikroba  :
		a. Total Kuman	Maksimum 1.000.000 CFU/ml
		b. Salmonella	Negatif
		c. Eschericia coli (pathogen)	Negatif
		d. Coliform	20 CFU/ml
		e. Streptococcus group B	Negatif
		f. Streptococcus aureus	100 CFU/ml
		Jumlah sel radang	Maksimum 40.000/ml
		Uji katalase	Maksimum 3 cc
		Uji reduktase	2 – 5 jam
		Residu antibiotik, pestisida dan insektisida	sesuai dengan peraturan yang berlaku
		Uji Alkohol (70 %)	Negatif
		Derajat Asam	6 – 7 oSH
		Uji pemalsuan	Negatif
		Titik Beku	0,520 s/d 0,560 oC
		Uji Peroksidase	Positif

Berdasarkan SK Dirjen Peternakan Nomor 17 tahun 1983, salah satu syarat kualitas susu segar adalah jumlah mikroba maksimum 3 juta/ml. Ketentuan ini lebih ringan daripada yang tercantum dalam SNI susu segar.

4.     ALTERNATIF PROSES

Berdasarkan survey yang telah kami lakukan, susu kambing dapat diolah menjadi berbagai produk antara lain:

a.     Susu bubuk

Susu segar segar sebanyak 3liter disaring, kemudian itu dimasukan kewajan dan dimasak. Pada saat dimasak susu ditambah gula atau perisa lainnya dan diaduk sampai susu berubah menjadi bubuk.

b.     Permen

Proses pembuatan permen susu kambing hampir sama dengan pembuatan permen pada umumnya. Tetapi yang menjadi pembedanya adalah penambahan susu kambing, margarin, dan penambahan sedikit gula yang sudah dicaramelisasi. Kemudian diaduk sampai mengental, lalu dibiarkan sampai dingin, dan dicetak sesuai keinginan.

c.     Krupuk

            Proses pembuatan kerupuk susu kambing hampir sama dengan pembuatan krupuk pada            umumnya. Tetapi yang menjadi pembedanya adalah digantinya air sebagai pengkalis adonan dengan susu kambing.

5.     LAMPIRAN

6.     DAFTAR PUSTAKA

http://dian-wulan21.blogspot.co.id/2011/12/susu-kambing.html

https://ekabees.wordpress.com/2011/01/05/standar-susu-segar-sni/