Selasa, 28 Maret 2017

Daging Babi

Florentina Cindy A.T 16.I1.0053
Evelyn Yunita C         16.I1.0074
Helena Beti W             16.I1.0098
Lidia Indah P               16.I1.0099
Angela Purnamasari S 16.I2.0014    

Daging Babi
Definisi daging berdasarkan Codex Alimentarius adalah seluruh bagian dari hewan yang aman digunakan dan sesuai untuk komsumsi manusia. Daging terdiri dari air, protein, asam amino, mineral, lemak, asam lemak, vitamin dan komponen bioaktif lainnya serta sedikit karbohidrat.. Daging merupakan sumber protein yang sangat baik., mengandung asam amino penting dan tinggi kandungan vitamin dan mineral. Kelebihan pangan yang berasal dari daging dengan pangan vegetarian adalah tingginya kandungan vitamin B12 dan zat besi . (FAO 2007).
Kualitas daging dapat ditentukan berdasarkan perubahan komponen-komponen kimianya seperti kadar air, protein, lemak, dan abu. Sifat kimia daging bervariasi tergantung pada species hewan, umur, jenis kelamin, pakan serta lokasi dan fungsi bagian-bagian tersebut dalam tubuh (Romans et al. 1994).

AIR
Salah satu fisik daging terkait dengan keberadaan air adalah water holding capacity  atau daya ikat air. Daya ikat air diartikan sebagai kemampuan daging untuk menahan air selama aplikasi kekuatan eksternal (seperti pemotongan, pemanasan, penggilingan atau tekanan). Besar kecilnya daya ikat air dapat mempengaruhi warna, tekstur, kekenyalan dan kesan jus (juiceness) serta keempukan (Nurwantoro dan Mulyani 2003).

PROTEIN
Daging mentah mengandung banyak protein sekitar 19-23 % tergantung dari kadar lemaknya. Berdasarkan tingkat kelarutannya, protein otot terbagi dalam tiga kategori yaitu protein myofibrilar (protein larut dalam garam), sarkoplasmik dan stromal. Protein sarkoplasmik mudah larut dalam air atau buffer dengan kekuatan ion rendah, sedangkan protein miofibrilar dalam ekstrasinya memerlukan buffer kekuatan ion tinggi atau sedang. Protein sarkoplasmik antara lain meliputi mioglobin, hemoglobin dan enzim yang terkait dengan glikolisis dan siklus trikarboksilat (TCA). Mioglobin berfungsi untuk memberikan warna merah pada daging, sebagai tempat penyimpanan oksigen dan mengangkut oksigen dalam otot
(Nurwantoro dan Mulyani 2003).

LEMAK
Babi memiliki kuantitas lemak yang lebih banyak daripada sapi. Lemak babi sering digunakan dalam industri makanan dikarenakan memiliki jaringan struktur dan komposisi yang sesuai,  serta tidak memiliki rasa dan bau. Lemak dari jaringan subkutan babi adalah yang paling sering digunakan.  Lemak sapi jarang digunakan dalam industri makanan dikarenakan strukturnya yang lebih rapat, warnanya yang kekuningan dan bau yang cukup menyengat (FAO 2008).

Mineral
            Daging merupakan sumber mineral Fe (zat besi) yang baik untuk memelihara kesehatan serta sintesis hemoglobin dan enzim-enzim tertentu. Ginjal, hati dan limpa mengandung zat besi yang lebih tinggi dibanding otot dan daging segar. Kandungan Ca dalam daging cenderung rendah. Kadar Ca dagiing sapi relatif lebih rendah dibandingkan dengan daging babi. Kandungan mineral lain antara lain K, Na, Co, P, Mg, Cu, S, Cl dan Ni. Daging mengandung Zn dalam jumlah yang lebih tinggi dibanding Zn dalam tanaman. Kadar mineral tersebut tidak berubah dengan adanya perlakuan pemanasan, tetapi akan hilang bersama proses dripping jika daging mengalami pemasakan (Nurwantoro dan Mulyani 2003)

Karbohidrat
            Karbohidrat dalam daging terdapat dalam jumlah yang sedikit kurang dari 1% berat daging. Sebagian besar berada dalam bentuk glikogen dan asam laktat (Nurwantoro dan Mulyani 2003)

Vitamin
            Daging kaya akan vitamin B-kompleks, tiamin, vitamin B-6 dan B-12, sedangkan kandungan vitamin A dan C relatif rendah. Daging babi mengandung sejumlah tinggi tiamin sedangkan daging sapi tinggi akan kandungan vitamin B-6 dan B-12. Selama pemanasan atau pemasakan, daging akan kehilangan vitamin B-kompleks yang hilang bersama proses dripping. Sebagian dari tiamin akan mengalami kerusakan (Nurwantoro dan Mulyani 2003)

Bau Daging 
            Bau pada daging berasal dari komponen yang berasal dari jaringan tidak berlemak atau jaringan lemak. Umumnya daging memiliki bau yang khas. Bau yang lebih spesifik ditemui pada daging sapi, babi dan kambing. Gula, asam amino, garam organik dan anorganik memberi rasa manis, asam, asin dan pahit pada daging. (Myers et al. 2009).
            Bau yang khas berdasarkan spesies, secara tradisional dikaitkan dengan jaringan lemak. (Myers et al. 2009). 

            Otot akan memberikan bau yang berbeda tergantung pada warna, lokasi dan fungsinya di dalam tubuh. Pada daging merah lebih banyak ditemui phospholipid, daging putih lebih banyak otot teroksidasi. Konsentrasi zat besi dan energi yang tersimpan di dalam otot yang berwarna lebih gelap akan menambah intensitas bau. Sehingga dapat dikatakan bahwa otot yang berwarna gelap lebih berbau daripada daging yang berwarna terang (Myers et al. 2009).

            Kontributor penting dalam pemberi bau khas spesies pada daging adalah jaringan tanpa lemak dalam daging. Pada produk olahan campuran dari sapi dan babi, bau yang lebih dominan berasal dari jaringan tanpa lemak salah satu dari kedua spesies tersebut dimana komposisi yang lebih besar akan memberikan bau yang lebih dominan. (Myers et al. 2009).
            Rhee at al. (2005) menyatakan bahwa oksidasi lipid berperan penting dalam kerusakan dan perkembangan bau yang teroksidasi pada penyimpanan daging masak. Oksidasi lipid bervariasi pada spesies. Dapat disimpulkan bahwa daging masak dari berbagai spesies dan jenis otot dapat beroksidasi dan kehilangan bau khas spesies selama penyimpanan.


Spesies
Air
Protein
Lemak
Abu
Sapi
70-75
20-22
4-8
1
Ayam
73,7
20-23
4,7
1
Domba
73
20
5-6
1,6
Babi
68-70
19-20
9-11
1,4
(Nurwantoro dan Mulyani 2003)

PERBANDINGAN WARNA DAN TEKSTUR DAGING BABI APABILA DISIMPAN DI LEMARI PENDINGIN DAN DISIMPAN DI SUHU RUANG SETELAH TIGA HARI.



[FAO] Food and Agriculture Organization. 2007. Composition of Meat. [Internet]. (Diunduh 2014 Sept 18). Tersedia pada: http://www.fao.org/ag/againfo/themes/en/meat/backgr_composition.html

[FAO] Food and Agriculture Organization. 2008. Meat, Fat and other Edible Carcass. Internet]. (Diunduh 2014 Sept 20). Tersedia pada:  http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/ai407e03.htm

Myers AJ, Scramlin SM, Dilger AC, Souza CM, McKeith FK, Killefer J. 2009. Contribution of lean, fat, muscle color and degree of doneness to pork and beef species flavor. Meat Science 82 (2009) 59–63. [Internet]. (Diunduh 2014 Sept 18). Tersedia pada http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/1-s2.0-S0309174008004154-main.pdf

Nurwantoro, Mulyani S. 2003. Buku Ajar Dasar Tekhnologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang. [Internet]. (Diunduh 2014 Sept 18).

Rhee KS, Anderson LM, Sams AR. 2005. Comparison of flavor changes in cooked–refrigerated beef, pork and chicken meat patties. Meat Science 71 (2005) 392–396. [Internet]. (Diunduh 2014 Sept 18).

Romans, J.R., W.J. Costello, C.W. Carlson, M.L. Greaser dan K.W. Jones. 1994. The Meat We Eat. Interstate Publishers, Inc. Danville, Illinois.

29 komentar:

  1. Saya Caesilia Indah Diani Putri (16.I1.0146) ingin bertanya. Bagian tubuh babi manakah yang paling baik untuk dikonsumsi? Apa saja kandungan gizi yang ada di dalamnya? Terimakasih

    BalasHapus
  2. saya Evany Grace (16.I1.0136), saya ingin bertanya. bagaimana cara memasak daging babi dengan benar tanpa merusak nilai gizinya? Terimakasih.

    BalasHapus
    Balasan
    1. Saya florentina cindy (16.i1.0053) akan menjawab pertanyaan dri evany grace.
      Memasak daging babi yang benar adalah memasaknya dengan suhu minimal 145-160 derajat fahrenheit (atau 60-70 derajat celcius) hal ini untuk membunuh bakteri yg ada didalam daging babi,namun biasanya pemasakan akan dihentikan saat suhu antara 60-65 derajat celcius untuk mnjaga kelembaban daging dan parasit trikinosis mati pada suhu 58 derajat celcius.
      Penyimpanan daging babi setelah dimasak juga mempengaruhi,shg lebih baik daging yang sudah dimasak dapat dikonsumsi dlm wkt 2 jam (1 jam jika suhu ruang 32 derajat celcius)

      Hapus
    2. Saya florentina cindy (16.i1.0053) akan menjawab pertanyaan dri evany grace.
      Memasak daging babi yang benar adalah memasaknya dengan suhu minimal 145-160 derajat fahrenheit (atau 60-70 derajat celcius) hal ini untuk membunuh bakteri yg ada didalam daging babi,namun biasanya pemasakan akan dihentikan saat suhu antara 60-65 derajat celcius untuk mnjaga kelembaban daging dan parasit trikinosis mati pada suhu 58 derajat celcius.
      Penyimpanan daging babi setelah dimasak juga mempengaruhi,shg lebih baik daging yang sudah dimasak dapat dikonsumsi dlm wkt 2 jam (1 jam jika suhu ruang 32 derajat celcius)

      Hapus
  3. Saya Laurentia Julia (16.I1.0143), saya ingin bertanya. Kenapa cacing pita pada daging babi tidak bisa mati, walau sudah di rebus berjam2 lamanya? Terimakasih.

    BalasHapus
  4. Yohana Wahyu P 16.I1.0185
    saya yohana (16.I1.0185),saya ingin bertanya. Minyak babi kan berasal dari lemak babi, bagaimana cara membuatnya, dan nutrisi apa yang terkadung didalamnya ? Terimakasih

    BalasHapus
    Balasan
    1. Komentar ini telah dihapus oleh pengarang.

      Hapus
  5. Saya Kenny (16.I2.0039) saya ingin bertanya, karbohidrat dlm daging babi sangat kecil (1%) tapi mengapa tetap dapat membuat kenyang ? Terimakasih

    BalasHapus
    Balasan
    1. Saya Angela Purnamasari S (16.i2.0014) mencoba menjawab hal itu membuat kita kenyang karena kandungan lemak yang terkandung di dalam babi sendiri yang lumayan tinggi, sehingga apabila kita memakannya apalagi pada bagian yang banyak mengandung lemak (samcian) kita akan merasa lebih kenyang.

      Hapus
  6. Saya Ivo Ruth (16.I2.0015) saya mau tanya setia daging memiliki daya ikat yang berbeda beda apa tidak? Jika berbeda apa yang mempengaruhi daya ikat tersebut? Terima kasih

    BalasHapus
    Balasan
    1. Angela purnamasari Sumargo
      16.i2.0014
      Serial daging memiliki daya ikat yang berbeda terhadap air hal ini dikarenakan kandungan protein yang ada di dalamnya. Daging yang sudah tidak layak konsumsi akan memiliki daya ikat air yang sangat rendah, hal ini dikarenakan protein sudah rusak sehingga daging yang sudah tidak layak konsumsi biasanya akan mengeluarkan air hal ini karena rusaknya protein sehingga air tidak bisa diikat lagi

      Hapus
  7. Saya eleonora (16.I1.0089) saya ingin bertanya apakah ada penggolongan jenis jenis daging seperti pada penggolongan jenis daging sapi (primary cut, dll)? Kalau ada boleh tolong dijelaskan? Terimakasih

    BalasHapus
  8. Saya Debby Shinta Faustina (16.I1.0171) ingin bertanya, mengapa pada penjelasan bau daging, daging babi merupakan salah satu daging yang memiliki bau spesifik selain sapi dan kambing sedangkan pada penjelasan lemak, lemak babi dinyatakan sering dikonsumsi karena tidak rasa dan bau? Terimakasih

    BalasHapus
    Balasan
    1. Saya Helena Beti W (16.I1.0098) akan menjawab pertanyaan Debby shinta pada daging babi yang lebih dominan memberikan bau adalah bagian otot atau daging itu sendiri daripada lemaknya. Karena kandungan zat besi pada otot tersebut yang memberikan bau pada daging.

      Hapus
  9. Saya Olivia Clarissa A.A. (16.I2.0038) saya ingin bertanya apakah manfaat daging babi dalam bidang kecantikan? Terimakasih

    BalasHapus
    Balasan
    1. Saya Evelyn Yunita Chrisanti (16.I1.0074) mencoba menjawab pertanyaan yang diberikan. Daging babi memiliki kandungan collagen yang cukup tinggi yang dapat digunakan sebagi obat perawatan kulit dan wajah, karena dapat menghilangkan jerawat, mengencangkan kulit, mencegah atau mengurangi gejala penuaan / anti aging. Daging babi juga memiliki lemak atau fatty acids yang ternyata memiliki banyak manfaat terutama dalam industri pembuatan jenis sabun dan beberapa produk kecantikan Jenis produk kecantikan yang dibuat dari lemak atau fatty acids dari babi yaitu sabun mandi, shampoo,pasta gigi,conditioner,krim anti aging.

      Hapus
  10. Saya sr. Fransisca Dwi Wijayanti PMY (16.I1.0164) Mau bertanya beberapa hal mengenai daging babi.
    1. Apa yang dimaksud degan protein stromal dan fungsinya?
    2. Apa yang dimaksud dengan jaringan subkutan dan di mana letaknya?
    3. Apa yang dimaksud dengan proses dripping dalam pengolahan daging babi?
    4. Cara aman untuk mengolah hati babi supaya tetap aman dikonsumsi. Hal ini berkaitan dengan beberapa kasus mengenai hati babi yang terkontaminasi cacing pita.
    5. Apa yang dimaksud dengan otot teroksidasi?
    Terima kasih

    BalasHapus
  11. Saya Sr. Fransisca PMY (16.I1.0164)Ingin bertanya beberapa hal mengenai daging babi.
    1. Apa yang dimaksud dengan protein stromal dan manfaatnya?
    2. Apa yang dimaksud dengan jaringan subkutan dan di mana letaknya?
    3. Apa yang dimaksud dengan proses dripping dalam pengolahan daging babi?
    4. Mengingat beberapa kasus mengenai hati babi yang terkontaminasi cacing pita. Cara apakah yang tepat supaya hati babi tetap dapat dikonsumsi dengan aman?
    5. Apa yang dimaksud dengan otot teroksidasi?

    BalasHapus
  12. Saya Okti Ruenda 16.I1.0095
    Saya ingin bertanya apakah semua jenis babi daging nya layak untuk konsumsi ? Jika tidak, jenis babi apa yang daging nya layak di konsumsi ?
    Dan apakah nilai gizi pada daging babi bisa menyamai daging sapi ?
    Terimakasih

    BalasHapus
  13. Catharina Benita Irawan 16.I2.0030
    Berapa lama daging babi dapat disimpan didalam lemari es? terimakasih.

    BalasHapus
    Balasan
    1. Saya Lidia Indah P (16.I1.0099) akan mencoba menjawab pertanayaan Catharina Benita. Kalau daging babi dalam keadaan terbungkus dan tertutup dapat tahan dilemari es selama 1-2 minggu sedangkan dalam freezer selama 1-2 bulan. Terima kasih

      Hapus
  14. Saya Franisca Ardania Yuniasari (16.I1.0177) ingin bertanya. Benarkah daging babi berbahaya untuk kesehatan jika dikonsumsi? Terimakasih.

    BalasHapus
    Balasan
    1. Angela purnamasari Sumargo
      16.i2.0014
      Semua makanan apabila dikonsumsi secara berlebihan akan menimbulkan masalah bagi tubuh. Daging babi apabila dikonsumsi berlebihan dapat berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit yakni kolesterol.

      Hapus
  15. Saya christian prabowo 13.70.0086, ingin brtanya, apakah kelebihan daging babi dibanding dengan daging dari hewan lain?

    BalasHapus
  16. Saya Keren Julia Sutantyo (16.I2.0017) ingin bertanya. Pada daging babi terdapat banyak cacing pita, Apa dampak cacing pita ketika masuk dalam tubuh manusia?

    BalasHapus
  17. Saya Theresia Yekti Kinasih (16.I1.0097) ingin bertanya, daging mentah mengandung banyak protein sekitar 19-23 % tergantung dari kadar lemaknya. Apa hubungan antara protein dengan kadar lemak? Terimakasih

    BalasHapus
  18. Hosana Shintya 16.I1.0034

    - Mikroorganisme apa yg sering merusak daging babi?
    - Apakah kondisi tempat pemotongan daging babi, mempengaruhi kualitas daging?

    Terima kasih gan 👍

    BalasHapus
  19. saya mau bertanya, kalau daging babi yang sudah di rebus bisa disimpan atau tidak?
    klo bisa di simpan, berapa lama penyimpanan nya..?
    Terima kasih

    BalasHapus
  20. Komentar ini telah dihapus oleh pengarang.

    BalasHapus