Daging Sapi

Cindy Agustina 16. I2.0022

Anastasia Bella F. 16.I1.0085

Eleonora Pradnya 16.I1.0089

Cornelia Kevina 16.I1.0100

Friska Viviani 16.I1.0192

Daging sapi (beef) adalah daging yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan

Karakteristik daging sapi :

a.    Merupakan produk yang berasal dari hewani, terutama poultry

b.    Mempunyai densitas sebesar 1506 ±

c.     Bertekstur keras, tapi tidak kaku dan liat

d.    Berwarna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan menjadi warna chery bila terkena oksigen.

Proses daging sapi sampai ke tangan konsumen :

a.     Pemotongan hewan

Pada dasarnya menyembeleh hewan adalah memotong saluran darah atau urat besar yang ada di leher dekat dengan kepala. Secara teoritis, jika urat darah di bagian tersebut terpotong, hewan pasti akan mati. Pada beberapa hewan, sebelum di potong biasanya dilakukan pemingsanan terlebih dahulu yaitu dengan pemberian aliran listrik.

b.     Pembersihan dan pengulitan

Pengulitan di lakukan pada hewan yang berkulit seperti sapi, kambing, kerbau, kuda, kelinci, dan lain-lain.

c.     Pemotongan 3 saluran

Yaitu saluran nafas (trachea) dan pembuluh darah (arteri jugularis, dan vena karotis)

d.     Pengeluaran organ dalam

Pengeluaran organ dalam berhubungan erat dengan daya simpan dan kebersihan. Karena dalam organ dalam terdapat kantong kotoran yang akan mempercepat pembusukan jika tidak segera di keluarkan.

e.    Pemotongan, penimbangan dan pemeriksaan karkas

Untuk mengetahui berapa banyak daging yang di peroleh dari seekor hewan yang telah di timbang. Pemeriksaasn karkas perlu di lakukan untuk menentukan kuantitas daging yang bisa di enak di makan dan yang di jadikan tetelan.

f.      Pemisahan daging sapi dengan tulang

g.     Pengiriman karkas pada pedagang

-   Pertama-tama daging di bekukan untuk disimpan sebelum dikirim kepada pedagang. Paruhan karkas yang masih hangat dan telah di-bersihkan selanjutnya dibawa ke ruang pendinginan (“chilling room”).  Pendinginan dimaksudkan untuk mengurangi penyusutan karena evaporasi, mengurangi “drip loss” (kehilangan cairan yang terbentuk akibat keluarnya air dari jaringan daging yang mengandung protein, lemak dan zat gizi lain yang terdapat dalam daging) dan mencegah kontaminasi bakteri.

Menurut Soeparno (1994) lamanya pendinginan kira-kira 24 jam sebelum pemotongan tulang rusuk atau pemotongan paruhan karkas (“half carcass”) menjadi perempat bagian karkas (“quarter carcass”). Temperatur ruang pendinginan berkisar antara -4⁰C sampai dengan 1⁰C, tapi menurut Blakely dan Bade (1993) temperatur ruang pendinginan harus tetap pada 2⁰C.

Karkas atau daging baru dapat dikeluarkan atau dipasarkan apabila telah diperiksa oleh dokter hewan atau petugas yang berwenang, dimana karkas yang sehat akan diberi stempel atau dicap sebagai tanda layak dan aman untuk dikonsumsi.

-     Kemudian saat akan dikirim pada pedagang dipasar dilakukan pelayuan. Pelayuan di lakukan jika ingin memperoleh daging yang empuk. Pelayuan di lakukan pad suhu sekitar 2-4^oC dengan RH 85-90% selama waktu tertentu. Waktu pelayuan tergantung pada jenis hewannya. Daging sebelum di olah atau di edarkan di pasaran biasanya di simpan di delam freezer agar tetap segar dan terjaga kualitasnya.

Sapi potong

Kebanyakan sapi ternak merupakan keturunan dari jenis liar yang dikenal Auerochse atau Urochse

a.    Ciri sapi potong

-       tubuh besar

-       badan simetris (berbentuk segi  empat/balok)

-       kualitas daging maksimum

-       laju pertumbuhan cepat

-       efisiensi pakan tinggi

b.    Beda sapi potong dengan sapi perah :

-       Sapi potong lebih adaptif

-       Butuh modal tidak terlalu besar

-       Warna kulit cenderung tidak bercorak

-       Mudah gemuk

c.     Jenis-jenis sapi potong

-       Sapi Bali

 Sapi Bali merupakan sapi potong asli Indonesia hasil domestikasi dari banteng (Bibos banteng). Dikenal juga dengan nama Balinese cow yang kadang-kadang disebut juga dengan nama Bibos javanicus, meskipun sapi bali bukan satu subgenus dengan bangsa sapi Bos taurus atau Bos indicus. Berdasarkan hubungan silsilah famili Bovidae, kedudukan sapi Bali diklasifikasikan ke dalam subgenus Bibovine tetapi masih termasuk genus bos.

Sapi bali mempunyai ciri-ciri fisik yang seragam, dan hanya mengalami perubahan kecil dibandingkan dengan leluhur liarnya (Banteng). Warna sapi betina dan anak atau muda biasanya coklat muda dengan garis hitam tipis terdapat di sepanjang tengah punggung. Warna sapi jantan adalah coklat ketika muda tetapi kemudian warna ini berubah agak gelap pada umur 12-18 bulan sampai mendekati hitam pada saat dewasa, kecuali sapi jantan yang dikastrasi akan tetap berwarna coklat. Pada kedua jenis kelamin terdapat warna putih pada bagian belakang paha (pantat), bagian bawah (perut), keempat kaki bawah (white stocking) sampai di atas kuku, bagian dalam telinga, dan pada pinggiran bibir atas. (Hardjosubroto dan Astuti, 1993).

Karakteristik Sapi Bali memiliki kemampuan untuk mempertahankan kondisi dan bobot badannya meskipun dipelihara di padang gembalaan yang kualitasnya rendah. Disamping itu, kemampuannya mencerna serat dan memanfaatkan protein pakan lebih baik daripada sapi lainnya. Pada umur 1,5 tahun bobot sapi bali mencapai 217,9 kg.  Dari segi produksi karkas, sapi bali memiliki persentase karkas yang tinggi dari pada sapi unggul lainnya. Persentase karkas sapi bali berkisar 56-57%.

-       Sapi Ongole

Sapi Ongole berasal dari India, tepatnya di Kabupaten Guntur, Provinsi Ndra Pradesh dan menyebar ke seluruh dunia termasuk Indonesia. Sapi Ongole merupakan jenis ternak berukuran sedang, dengan gelambir yang longgar dan menggantung. Badannya panjang sedangkan lehernya pendek, kepala bagian depan lebar diantara kedua mata, bentuk mata elips dengan bola mata dan sekitar mata berwarna hitam. Telinga agak kuat, ukuran 20-25 cm dan agak menjatuh. Tanduk pendek dan tumpul, tumbuh ke depan dank e belakang. Pada pangkal tanduk tebal dan tak ada retakan.

Warna sapi Ongole yang popular adalah putih. Sapi jantan pada kepalanya berwarna abu tua, pada leher dan kakai kadang-kadang berwarna hitam. Warna ekor putih, kelopak mata putih dan otot berwarna segar, kuku berwarna cerah dan badan berwarna abu tua.

Sapi ini lambat dewasa, pada umur 4 tahun mencapai dewasa penuh. Bobot jantan sampai 600 kg dan betina 300-400 kg dengan berat lahir 20-25 kg, presentase karkas 45-58% dengan perbandingan daging : tulang 3,23 : 1.

-         Sapi Madura

Sapi Madura adalah bangsa sapi potong lokal asli Indonesia yang terbentuk dari persilangan antara banteng dengan Bos indicus atau sapi Zebu (Hardjosubroto dan Astuti, 1994), yang secara genetik memiliki sifat toleran terhadap iklim panas dan lingkungan marginal serta tahan terhadap serangan caplak (Anonimus, 1987). Karakteristik sapi Madura sudah sangat seragam, yaitu bentuk tubuhnya kecil, kaki pendek dan kuat, bulu berwarna merah bata agak kekuningan tetapi bagian perut dan paha sebelah dalam berwarna putih dengan peralihan yang kurang jelas ; bertanduk khas dan jantannya bergumba.

Ciri-ciri umum fisik Sapi Madura :

o   Baik jantan ataupun betina sama-sama berwarna merah bata. 

o   Paha belakang berwarna putih

o   Kaki depan berwarna merah muda. 

o   Tanduk pendek beragam. 

o    Pada betina kecil dan pendek berukuran 10 cm, sedangkanpada jantannya berukuran 15-20 cm. 

o    Panjang badan mirip Sapi Bali tetapi memiliki punuk walaupun berukuran kecil.

-       Sapi Brahman

Sapi Brahman merupakan sapi yang berasal dari India, termasuk dalam Bos Indicus, yang kemudian diekspor ke seluruh dunia. Jenis yang utama aalah Kankrej (Guzerat), Nelore, Gir, dan Ongole. Ciri-ciri sapi Brahman mempunyai punuk besar dan gelambir yang memanjang berlipat-lipat dari kepala ke dada. Memiliki kemampuan adaptasi yang tinggi, daya tahan terhadap panas juga lebih baik dari sapi Eropa karena lebih banyak memiliki kelenjar keringat, kulit berminyak di seluruh tubuh yang membantu resistensi terhadap parasit.

Karakteristik sapi Brahman berukuran sedang dengan berat jantan dewasa 800-1000 kg, sedangkan betina 500-700 kg, berat pedet yang baru lahir antara 30-35 kg, dan dapat tumbuh cepat dengan berat sapih kompetitif dengan jenis sapi lainnya. Presentase karkas 48,6 – 54,2%, dan pertambahan berat harian 0,83 – 1,5 kg.

Sapi Brahman memiliki warna yang bervariasi, dari abu-abu muda, merah sampai hitam. Kebanyakan berwarna abu muda dan abu tua. Sapi jantan berwarna lebih tua dari sapi betina dan memiliki warna gelap di daerah leher, bahu, dan paha bagian bawah. Sapi Brahman daspar beradaptasi dengan baik terhadap panas, mereka dapat bertahan dari suhu 8 – 105 oF, tanpa gangguan selera makan dan produksi susu. Sapi Brahman banyak dikawin silangkan dengan sapi Eropa dan dikenal dengan Brahman Cross (BX).

-        Sapi Hereford

Sapi Hereford berasal dari sapi Eropa yang dikembangkan di Inggris, berat jantan rata-rata 900 kg dan berat betina 725 kg. Bulunya berwarna merah kecuali bagian muka, dada, perut bawah, dan ekor berwarna putih. Bentuk badan membulat panjang dengan ukuran lambung besar. Sebagian sapi bertanduk dan lainnya tidak.

-        Sapi Brangus

Sapi brangus merupakan hasil persilangan sapi betina Brahman dan pejantan angus. Cirri khasnya adalah warna hitam dengan tanduk kecil. Sifat Brahman yang diwarisi brangus adalah dengan adanya punuk, tahan udara panas, tahan gigitan serangga dan mudah menyesuaikan diri dengan pakan yang mutunya kurang baik. Sedangkan sapi angus yang diturunkan produktivitas daging dan presentase karkasnya tinggi.

·      Peta Nama Daging Sapi

·      Jenis-jenis Daging Sapi

·      Uji Kualitas Daging

a.    Uji Warna

Pengukuran warna daging menggunakan indikator meat color standart, dalam setiap warna yang ada dalam meat color standart mempunyai skala tertentu warna. Penilaian warna daging dilakukan dengan melihat warna permukaan otot dengan bantuan cahaya senter dan mencocokanya dengan standar warna. Nilai skor warna ditentukan berdasarkan skor standar warna yang paling sesuai dengan warna daging. Standar warna daging terdiri atas sembilan skor mulai dari warna merah muda hingga merah tua. (BSN, 2008). Menurut Soeparno (2005) Warna daging dapat diukur dengan notasi atau dimensi warna tristimulus. Warna daging sapi yang baru biasanya berwarna ungu gelap. Warna tersebut berubah menjadi terang (merah ceri) jika daging dibiarkan terkena oksigen. Perubahan warna ungu menjadi terang tersebut bersifat reversibel (dapat balik). Daging yangterlalu lama terkena oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi coklat. Faktor-faktor yang menjadi penentu utama warna daging adalah konsentrasi pigmen daging mioglobin yang dipengaruhi oleh pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stres, pH dan oksigen.

Menurut Lawrie (2003) warna daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, termasuk pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stress (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH dan oksigen. Faktor-faktor tersebut dapat mempengaruhi penentu utama warna daging yaitu konsentrasi pigmen daging mioglobin. Tipe molekul moiglobin, status kimia mioglobin, dan kondisi kimia serta fisik komponen lain dalam daging mempunyau peranan besar dalam menentukan warna daging.

Perbedaan warna permukaan daging, disebabkan oleh status kimia molekul  mioglobin. Bentuk kimia warna daging segar yang diinginkan oleh konsumen adalah merah terang oksimioglobin. Bentuk daging sapi yang baik adalah berwarna merah terang, mengkilap tidak pucat dan tidak kotor. Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang mengeluarkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna coklat (Soeparno, 2005).

b.    Uji Nilai pH

Diukur dengan pH meter, dilakukan sebanyak tiga kali kemudian hasilnya dirata-rata.   Menurut Soeparno (2005) pH otot saat penyembelihan adalah 7,0. pH akan mengalami penurunan karena terbentuknya asam laktat, sehingga pH pada daging akan menjadi lebih rendah. Kondisi normal pH akhir daging pH ultimat normal daging diukur 24 jam dari waktu penyembelihan adalah sekitar 5,4 sampai 5,8 yang sesuai dengan titik isoelektrik sebagian besar protein daging termasuk protein miofibril. Stres sebelum pemotongan, pemberian injeksi hormon atau obat-obatan (kimiawi) tertentu, spesies, individu ternak, macam otot, stimulasi listrik dan aktivitas enzim yang mempengaruhi glikolisis adalah faktor-faktor yang dapat menghasilkan variasi pH daging.

Menurut Lawrie  (2003), pH sesaat setelah dipotong berkisar antara 6,5 - 7,0 dan mencapai penurunan terendah sampai pada 5,5 - 5,6. Hal tersebut disebabkan karena glikogen sebagai sumber energi otot akan mengalami proses glikolisis setelah hewan dipotong dan secara enzimatis akan menghasilkan asam laktat sehingga pH daging menurun

c.     Uji Daya Ikat Air

Daya ikat air adalah kemampuan daging untuk megikat air  atau air yang ditambahkan selama pengaruk kekuatan dari luar seperti pemotongan, pemanasan, penggilingan, atau pengepresan (Soeparno, 2005). Komposisi kimia daging terdiri dari kadar air, protein dan kadar karbohidrat serta mineral yang ditentukan untuk nutrisi dan umur ternak saat ternak masih hidup. Kualitas daging dipengaruhi oleh kandungan air dalam daging. Air merupakan medium biologis termasuk sebagai medium untuk mentransformasikan substrat otot . Daya ikat air dipengaruhi oleh kadar protein daging dan karkas (Soeparno, 2005).

Protein salah satu fungsinya mengikat air, jika protein mengalami denaturasi akibat pemanasan atau pemasakan maka kekuatan untuk mengikat air akan semakin rendah sehigga daya ikat air daging tersebut juga akan menurun. Daya ikat air diantara otot berbeda-beda hal ini dipengaruhi oleh beberapa factor perbedaan daya ikat air diantara otot dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain spesies, umur dan fungsi otot.

Penurunan DIA dapat diketahui dengan adanya eksudasi cairan yang disebut weep pada daging mentah yang belum dibekukan dan drip pada daging  mentah beku yang di-thawing atau kerut pada daging masak. Eksudasi berasal dari cairan dan lemak daging. DIA dipengaruhi  oleh pH. DIA menurun dari pH tinggi sekitar 7-10 sampai pada titik isoelektrik protein-protein daging antara 5,0-5,1. Pada pH lebih rendah dari titik isoelektrik protein-protein daging, terdapat ekses muatan positif yang mengakibatkan penolakan mifilamen dan memberi lebih banyak ruang untuk  molekul-molekul air. Jadi pada pH lebih tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik protein-protein daging, DIA meningkat (Soeparno,2005).

d.       Uji Susut Masak

Daging sapi dipotong searah serat dan ditimbang sebanyak lebih kurang 25 gram (X)/ daging dimasukkan ke dalam plastik polyethylene dan dikemas vakum dengan mesin vakum. Daging dimasak dengan menggunakan dalam panci diatas kompor gas pada suhu 90ºC selama 30 menit. Daging kemudian didinginkan (thawing) masih dalam keadaan tertutup menggunakan air mengalir. Daging dikeluarkan dari plastik polyethylene kemudian dilap dengan kertas tissue, kemudian ditimbang berat akhir ditimbang (Y).

 Menurut Soeparno (2003) Penggunaan pemanas menyebabkan semakin berubah struktur dan komposisi protein, lemak dan air dalam daging karena banyak cairan daging yang hilang. daging dalam jumlah susut masak rendah mempunyai kualitas yang lebih baik karena kehilangan nutrisi saat pemasakan akan lebih sedikit. Susut masak bisa dipengaruhi oleh pH, panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi miofibril, ukuran dan berat sampel daging dan penampang melintang daging.

Menurut Lawrie (2003) Pemasakan akan mendegradasi jaringan ikat yang meliputi aktomiosin, elastin dan kolagen karena proses pemasakan membuat tenunan pengikat lebih empuk dengan mengubah kolagen menjadi gelatin. bahwa pemasakan menyebabkan koagulasi pada permukaan daging, pencairan lemak dan hidrolisis jaringan

e.    Uji Keempukan

Uji dengan alat Warner-Bratzler shear force (penguji keempukan daging), uji ini diulang sampai tiga kali dan hasilnya dirata-rata. Derajat keempukan daging dipengaruhi oleh tiga kategori protein urat daging yaitu tenunan pengikat (kolagen dan elastin), myofibril (aktin dan myosin) dan sarkoplasma (protein sarkoplasma dan sarkoplasmik reticulum) (Lawrie, 2003).  Keempukan daging adalah kualitas daging setelah dimasak. Berdasarkan kemudahan untuk dikunyah tanpa kehilangan sifat dan jaringan yang layak. Penilaian keempukan daging dapat dilakukan secara obyektif dan subyektif. Penilaian secara obyektif meliputi metode pengujian secara fisik dan kimia, sedangkan secara subyektif menggunakan metode panel test (Soeparno, 2005).

Tiga faktor yang mempengaruhi proses keempukan daging ketika daging dimasak yaitu mencairnya lemak, berubahnya kolagen menjadi gelatin dan putusnya serabut otot sehingga menjadi lebih empuk. Kecenderungan pada daging yang memberi lebih banyak lemak intramuskular akan memberi lebih banyak ruang pada protein-protein daging untuk mengikat molekul-molekul air sehingga akan lebih empuk (Soeparno, 2005).Lawrie (2003) menyatakan bahwa kandungan air dalam daging akan mempengaruhi kesan jus daging (juiciness). Keempukan akan semakin rendah dengan meningkatnya umur ternak. Hal ini disebabkan kadar kolagen dalam jaringan ikat yang mengalami perubahan-perubahan molekuler dan mempengaruhi keempukan daging dengan semakin bertambahnya umur ternak. Oleh karena itu ternak yang tua akan

cenderung menghasilkan daging yang relatif alot daripada ternak yang muda. Perbedaan ini juga kemungkinan lain karena perbedaan jumlah ikatan silang serabut-serabut kolagen.

·      Kriteria SNI untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi

a.    Konsistensi daging kenyal dan keempukan

b.    Warna daging

c.     Kandungan lemak (marbling)

d.    Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan

e.    Kelembaban

·      Macam-macam olahan daging sapi

a.    Abon

b.    Salami

c.     Sosis

d.    Dendeng

·      Cara penyimpanan

a.    Pastikan daging tidak dicampur antara sapi dengan kambing, selain menghindari bau prengus juga meminimalkan jumlah cemaran kuman.

b.    daging yang memar dan kotor sebaiknya diiris dan tidak dicampur dengan daging yang bagus.

c.     Hindari mencampur daging, tulang dan jerohan putih (usus, babat) karena jerohan bisa mengandung lebih banyak kuman.

d.    Untuk pengemasan/ penyimpanan hati dan ginjal sebaiknya terpisah dari daging, karena setelah diiris2 dan dikemas, biasanya hati akan cenderung basah dan mengeluarkan darah yang membuat daging menjadi basah dan cepat busuk, sedangkan ginjal sebagai tempat penyaringan air kencing kadang sedikit berbau pesing.

e.    simpan daging dalam tempat sesuai porsi masak, misalnya mempunyai daging 1 kg dengan jumlah keluarga 3 orang, dengan porsi sekali masak 200gram, maka daging sebaiknya dibagi menjadi 5 bagian (per 200 gram) dan disimpan dalam 5 tempat khusus yang dipisah, misalnya plastic, atau tupper ware (jadi tahu sekarang, kenapa istri saya suka sekali beli perkakas ini).

Penyimpanan per porsi masak memudahkan dalam melakukan thawing (mencairkan daging beku), karena hanya mengeluarkan daging sesuai porsi masak.
daging yang keluar masuk kulkas untuk dithawing dan dibekukan berulang2 akan kehilangan komponen2 penting dalam daging yang larut berkali2 bersama air yang keluar. Akibatnya kandungan nutrisi daging akan jauh berkurang.

f.      Menyimpan daging dalam bentuk pipih akan lebih mudah untuk di Thawing daripada bentuk bulatan.

g.     Tandai dengan kode dan tanggal penyimpanan, hal ini dilakukan untuk menghindari tercampur dengan daging baru atau mengingatkan tanggal simpan. System FIFO (first in first out) bisa diterapkan. Pada dasarnya daging yang disimpan dalam suhu dingin (<0 C) dengan cara yang benar bisa tahan sampai 6 bulan atau bahkan lebih.

·      Kandungan gizi

Jumlah	Per 100 gram
Kalori (kcal)	250
Jumlah Lemak	15 gr
Lemak jenuh	6 gr
Lemak tak jenuh ganda	0,5 gr
Lemak tak jenuh tunggal	7 gr
Lemak trans	1,1 gr
Kolesterol	90 mg
Natrium	72 mg
Kalium	318 mg
Jumlah Karbohidrat	0 gr
Serat pangan	0 gr
Gula	0 gr
Protein	26 gr