SUSU SAPI

Disusun Oleh :

-       Caesilia Indah Diani Putri                   (16.I1.0146)

-       Fransisca Ardania Yuniasari               (16.I1.0177)

-       Dinda Ayu Pratiwi                             (16.I1.0180)

-       Maulida Hena Fatikasari                     (16.I1.0195)

-       Clara Gea Dini Nesturesti                   (16.I1.0198)

A.  Deskripsi Susu Sapi

Susu adalah makanan yang berasal dari hewan. Hewan yang menghasilkan susu ada banyak macamnya. Contohnya adalah kuda, sapi, dan kambing. Namun yang sering dikonsumsi oleh manusia biasanya adalah susu sapi. Susu sapi mulai dikenal sejak 8000 SM di Timur Tengah. Sapi dan domba mulai dijinakkan untuk diambil daging, bulu, dan susunya. Kemudian susu sapi mulai masuk ke dataran Eropa pada tahun 5000 SM. Lalu pada era penjajahan Hindia Belanda di Indonesia, merupakan awal mula masuknya susu sapi di Indonesia, sekitar abad ke-18.

Sapi dibedakan menjadi 2, yaitu sapi pedaging (umumnya jantan) dan sapi perah (betina). Sumber susu sapi berasal dari sapi perah. Sapi perah dibedakan menjadi berbagai macam, diantaranya :

1.     Holsteien – Friesien

Sapi ini biasanya bercorak hitam dan putih. Memiliki tubuh besar, kantong susu yang besar, ekor panjang dan bulu lebat. Holstein merupakan penghasil susu dalam jumlah besar dengan kadar lemak yang rendah sehingga baik untuk dikonsumsi.

2.     Ayrshire

3.     Brown swiss

Merupakan sapi yang menghasilkan susu dan daging berkualitas baik. Susu kualitas baik ini kemudian sering digunakan untuk membuat keju karena proteinnya yang tinggi.

4.     Guernsy

Sapi ini kurang digemari karena susunya berwarna kekuningan yang disebabkan oleh kandungan karoten (pembentuk vitamin A) yang tinggi. Kandungan lemaknya yang tinggi membuatnya banyak diminati untuk dijadikan mentega.

5.     Jersey

6.     Gir

7.     Red sindhi

8.     Sahiwal

9.     Frieswal

Sapi hasil perkawinan silang antara sahiwal dan Holstein – friestein

10.  Girolanda

Sapi hasil perkawinan silang antara sapi gir dan Holstein – friestein

11.  Jamaika hope

B.   Karakteristik Susu Sapi

Susu sapi baik digunakan untuk berbagai kalangan, mulai dari balita, remaja, dewasa, hingga lansia. Susu sapi memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi seperti vitamin dan mineral, misalnya kalsium untuk lansia wanita yang berfungsi untuk mencegah osteoporosis dan selenium diabetesi. Pada pemasaran, susu sapi memiliki banyak jenis, seperti susu murni, susu rendah lemak, susu tanpa lemak, susu rendah laktosa, dan susu organik.

1.     Susu Murni

Susu murni mengandung lebih dari 3,25% lemak susu dan 8,25% padatan bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral). Karena vitamin A dan D larut dalam lemak, maka akan ikut hilang pada proses penghilangan lemak. Oleh karena itu, susu jenis ini sering diberi tambahan vitamin A dengan kadar minimum 2000 internasional units (IU) per quart (0,9463 liter) dan vitamin D dengan kadar minimum 400 IU per quart.

2.     Susu Organik

Susu organik merupakan susu yang berasal dari sapi yang diternakkan tanpa menggunakan pestisida, pupuk sintesis, antibiotik, dan hormon. Susu jenis ini biasanya tidak tahan lama. Susu organik mengandung nutrisi lengkap meliputi lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Komposisi dasar susu sapi adalah 87,4% air dan 12,6% padatan susu. Lemak susu terdiri dari 97-98% trigliserida, 0,2-1% fosfolipida, kolesterol, sedikit asam lemak bebas, dan vitamin larut lemak A, D, E, dan K. Selain itu, susu juga mengandung komponen yang baik bagi kesehatan tubuh manusia, seperti asam linoleat terkonjugasi atau CLA, sphingomyelin, asam butirat, dan asam miristat.

3.     Susu Rendah Lemak (Low-fat)

Susu rendah lemak mengandung 0,5% ; 1,5% ; atau 2% lemak susu dan lebih dari 8,25% padatan bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral). Susu rendah lemak ini harus diberi tambahan vitamin A dengan kadar 2000 IU per liter. Penambahan vitamin D tidak diharuskan, namun apabila ingin ditambahkan minimal harus dengan kadar 400 IU per quart.

4.     Susu Rendah Laktosa

Susu rendah laktosa mengandung paling tidak 70% lebih rendah laktosa yang dimiliki oleh susu murni. Kadar laktosa di dalam susu murni itu sendiri adalah 4,60% dan ditemukan dalam keadaan larut.

5.     Susu Tanpa Lemak

Susu tanpa lemak mengandung kurang dari 0,5% lemak susu dan lebih dari 8,25% padatan bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral). Penambahan vitamin A dan vitamin D pada susu jenis ini sama seperti penambahan pada susu rendah lemak.

Susu sapi merupakan susu yang mempunyai sumber ideal protein kualitas tinggi, 80% berupa kasein dan 20% berupa protein whey (β-laktoglobulin dan α-laktoglobulin, serum albumin, imunoglobulin IgA, IgB, IgM, protease pepton, laktoferin, dan transferin). Sedangkan karbohidrat utama dalam susu tersedia dalam bentuk laktosa. Selain itu, susu juga mengandung sedikit glukosa, galaktosa, dan oligosakarida.

Berikut merupakan fungsi biokimia yang terkandung di dalam susu sapi :

Pada penelitian yang pernah dilakukan, terungkap bahwa kualitas susu sapi bergantung pada jenis pakan yang digunakan. Kualitas susu yang digembalakan di padang rumput lebih baik dibandingkan dengan kualitas susu sapi yang dikandangkan dan diberi pakan biji-bijian atau campuran rumput dan biji-bijian. Pemberian pakan berupa biji-bijian meningkatkan produksi susu namun kualitas yang dihasilkan menjadi berkurang.

C.   Kualitas Susu Sapi yang Baik dan Standar ( SNI )

Standar susu sapi segar SNI nomor 01-3141-1998 berisi sebagai berikut :

1.     Menunjang Surat Keputusan Bersama Menteri Perdagangan dan Koperasi, Menteri Perindustrian dan Menteri Pertanian No. 236/Kpb/VII/1982, No. 341/M/SK/7/1982, No. 521/Kpts/Um/1982.

2.     Menunjang Keputusan Menteri Pertanian No. 751/Kpts/Um/10/1982.

3.     Melindungi konsumen

4.     Mendukung perkembangan agribisnis dan agroindustri

5.     Menunjang ekspor non-migas (Ekabees.blogspot.co.id)

Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Sapi perah baik betina maupun jantan pada umumnya dilakukan berdasarkan produksi susu dalam satu masa laktasi (305 hari). Nilai produksi susu sapi perah tidak dapat diketahui secara langsung, tetapi hanya bisa diestimasi berdasarkan penampilan produksi susu. (ANGGRAENI, 2006b).

Susu sapi perah sebaiknya dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, aman selama penyimpanan dan pengangkutan, tidak terkontaminasi mikroba agar sesuai dengan Standar Mutu Susu Sapi Segar ( SNI). (ALI dan SCHAEFFER, 1987).Kualitas susu sapi perah yang baik berfungsi untuk mencegah diare dan mencegah mastitis. (ANGGRAENI, 2010a).

Jenis dan fraksi protein susu sapi perah :

Protein	Berat Molekul	Konsentrasi dalam susu (g/l)	% terhadap total protein	Jumlah asam amino
Kasein		26,00	79,5
Αs1-kasein	23,6	10,00	30,6
Αs2-kasein	25,2	2,60	8,0	207
Β-kasein	24,0	9,30	28,0	209
K-kasein	19,0	3,30	10,1	169
Whey		6,30	19,3
Β-laktoglobulin	18,3	3,20	9,8	162
Α-laktalbumin	14,2	1,20	3,7	123
Serum albumin	66,3	0,40	1,2	582
Immunoglobulin	25 – 70	0,70	2,1	0
Laktoferin	80,0	0,20	0,6	700
Laktoferoksidase	70,0	0,03	0	612
Glikomakropeptida	6,7	1,20	0	64

Sumber : FARREL et al. (2004)

D.  Penanganan Susu Hasil Pemerahan

Cara penanganan air susu sesudah pemerahan adalah sebagai berikut:

1.   Air susu hasil pemerahan harus segera dikeluarkan dari kandang untuk menjaga jangan sampai susu tersebut berbau sapi atau kandang. Keadaan ini penting terutama jika keadaan ventilasi kandang tidak baik.

2.   Air susu tersebut disaring dengan saringan yang terbuat dari kapas atau kain putih dan bersih, susu tersebut disaring langsung dalam milk can. Segera setalah selesai penyaringan milk can tersebut ditutup rapat. Kain penyaring harus dicuci bersih dan digodok kemudian dijemur. Bila kain penyaring tersebut hendak dipakai kembali sebaiknya disetrika terlebih dahulu.

3.   Tanpa menghiraukan banyaknya kuman yang telah ada, air susu perlu didinginkan secepat mungkin sesudah pemerahan dan penyaringan sekurang-kurangnya pada suhu 4°C–7°C selama 2 atau 3 jam. Hal ini dilakukan untuk mencegah berkembangnya kuman yang terdapat di dalam air susu. Bila tidak mempunyai alat pendingin maka pendinginan tersebut dilakukan dengan menggunakan balok es, dalam hal ini milk can yang telah berisi susu dimasukkan kedalam bak yang berisi es balok dan ditutup rapat (Ernawati, et al., 1986).

Ernawati (1991) menyatakan kontaminasi susu perlu dicegah sedini mungkin dengan menjaga kebersihan dan kesehatan hewan perah. Agar susu yang diproduksi terjaga kebersihannya dan lebih tahan lama dari kerusakan. Maka dapat dilakukan beberapa penanganan air susu, antara lain:

1.     Pendinginan Susu. Pendinginan susu bertujuan agar terjadi penurunan suhu susu dari suhu ambing 37ºC ke berbagai suhu yang lebih rendah untuk menahan mikroba perusak susu agar jangan berkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat. Pendinginan susu biasanya menggunakan almari es atau alat pendingin khusus yang suhunya di bawah 10°C.

2.     Pasteurisasi Susu. Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu di bawah temperatur didih dengan maksud hanya membunuh kuman ataupun bakteri patogen, sedangkan sporanyamasih dapat hidup. Ada 3 cara pasteurisasi yaitu: Pasteurisasi lama (law temperature, long time), Pasteurisasi singkat (high temperature, short time), dan Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT).

Alat Pasteurisasi Susu

E.   Pengolahan Alternatif Susu Sapi

Cara mengolah susu sapi murni dengan baik yaitu dengan cara menyaring susu sapi murni terlebih dahulu sebelum dipanaskan agar bersih dari kotoran yang mungkin ikut  terlarut. Panaskan menggunakan api kecil atau sedang, dipanaskan sampai suhu 75 derajat agar kuman patogen yang mungkin ada dalam susu saat proses pengambilan mati  sambil diaduk pelan pelan. Susu sapi murni sebaiknya tidak dipanaskan sampai mendidih karena dapat merusak kandungan kasein pada susu tersebut. Sedangkan cara untuk menyimpan susu yang baik adalah dengan cara menyimpannya di wadah yang  tertutup rapat agar aroma dan rasa nya tetap terjaga, sebelum dimasukan ke dalam wadah yang tertutup rapat pastikan bahwa susu sudah dingin. Susu sapi murni dapat disimpan dengan suhu 4-10 derajat. Simpan di kulkas bagian pendingin bukan di freezer, susu murni yang masih baik rasanya manis karena kandungan laktosanya dan sedikit asin karena kandungan kaseinnya.

Daftar Pustaka :

ALI, T.E. and L.R. SCHAEFFER. 1987. Accounting for covariance among test day milk yield in dairy cows. Can. J. Anim. Sci. 67 : 637-644

ANGGRAENI, A. 2006b. Konstanta standarisasi produk susu sebagai sapi friesian-holstein pada pemeliharaan intensif dan semi intensif. Pros. Lokakarya Nasional Sapi perah. Bogor, 23 November 2006. Puslitbang Peternakan, Bogor. Hlm. 120-126

ANGGRAENI, A., C. SUMATRI, A. FARAJALLAH and E. ANDREAS. 2010a. Kappa-Casein genotyping in Holstein-Frieisan Dairy cattle in West Java province. Media peternakan (33) 2: 61-67

Ekabees.blogspot.co.id, STANDAR SUSU SEGAR SNI

Ernawani, 1991. Pengaruh Tatalaksana Pemerahan Terhadap Kualitas Susu Pertanian Bogor. Bogor.

FARRELL, H.M. JR,R. JIMENEZ-FLORES, G.T. BLECK, E.M.BROWN, J.E. BUTLER, L.K. CREAMER, C.L. HICKS, SWAISGOOD. 2004. Nomenclature of the proteins of cows' milk-sixth revision. J. Dairy Sci. 87 : 1641-1674

http://okdogi.com/2016/08/jenis-sapi-perah/

Kambing. Media Peternakan Vol 15: 38-46. Fakultas Peternakan Institut

Real Food True Health, AGROMEDIA