Minyak Kedelai

MINYAK KEDELAI

I.      Pendahuluan

Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan, yaitu lemak yang siap dikonsumsi ranpa perlu dimasak (edible fat consumed uncooked) seperti mentega, margarin, dan juga lemak yang digunakan untuk membuat kembang gula, dan ada juga lemak yang dimasak bersama dengan bahan pangan atau dijadikan sebagai medium penghantar panas seperti minyak goreng. Lemak dan minyak yang dapat dikonsumsi diperoleh dari alam yang bersumber dari hewani atau nabati. Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, yaitu :

1.     Bersumber dari tanaman

a.     Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed, wijen, kedelai, dan bunga matahari.

b.     Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit.

c.     Biji-bijian dari tanaman harian: kelapa, cokelat, inti sawit, babassu, cohune dan lain sebagainya.

2.     Bersumber dari hewani

1. Susu hewani peliharaan: lemak susu.
2. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunannya oleostearin, oleo oil dari oleo stock, lemak babi dan mutton tallow.
3. Hasil laut: minyak ikan sarden serta minyak ikan paus.

Minyak dan lemak (trigliserida) didapat dari berbagai sumber yang memiliki sifat fisiko-kimia yang berbeda karena adanya perbedaan jumlah dan jenis ester yang ada di dalamnya. Kandungan dan jenis asam lemak serta sifat fisiko-kimia tiap jenis minyak dipengaruhi oleh perbedaan sumber, iklim, keadaan tempat tumbuh, dan pengolahan. Berikut ini adalah perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani :

1.     Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol.

2.     Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil daripada lemak nabati.

3.     Lemak hewani mempunyai bilangan Reichert Meisce lebih besar serta bilangan polenske lebih kecil daripada minyak nabati.

Fosfolipid dalam minyak yang berasal dari biji – bijian umumnya mengandung sejumlah fosfatida yaitu lesitin dan cephalin. Dalam minyak kedelai memiliki kandungan sekitar 2 – 3%, pada proses pemurnian senyawa tersebut dapat dipisahkan.

II.             Kedelai

Kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong – polongan yang menjadi bahan dasar banyak jenis makanan daerah timur seperti kecap, tahu, tempe. Secara umum jenis kedelai yang biasa dibudidayakan adalah Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih, atau hijau) yang berasal dari daerah asia subtropik seperti tiongkok dan jepang bagian selatan dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam) yang berasal dari asia tropis terutama bagian asia tenggara.

Di Indonesia, kedelai merupakan sumber gizi protein nabati yang utama, walau sebagian besar kedelai di Indonesia diimpor. Pengimporan yang terjadi karena kebutuhan akan kedelai putih yang tinggi, dan kedelai putih yang bukan asli tanaman tropis sehingga hasilnya selalu kurang untuk mencukupi kebutuhan konsumsi jika ditanaman di daerah tropis. Di Indonesia pertanaman kedelai terpusat di Jawa, Lampung, Nusa Tenggara Barat dan Bali. Varietas-varietas kedelai yang ada di Indonesia adalah Daphros, Orba dan T.K.5. Kedelai dapat tumbuh sampai ketinggian 1500 m dpi, sedangkan ketinggian optimalnya adalah 650 m dpi. Untuk pertumbuhan kedelai perlu suhu optimal 29,4"C, pH tanah 6,0-6,8. Kedelai dapat ditanam secara monokultur maupun tumpang sari, di lahan kering (tegalan) maupun di lahan bekas padi di lahan sawah.

Kedelai merupakan sumber protein nabati yang mencakup 35% dari keseluruhan biji kedelai dan kandungan asam amino terbanyak adalah leusin (484 mg/g N₂). Kedelai selama ini banyak diolah menjadi berbagai jenis makanan, seperti tahu, tempe, kecap, oncom, tauco, susu kedelai, dan lainnya. Pada minyak kedelai terdapat kandungan fosfatida yang terdiri dari sekitar 2% lesitin dan sepalin yang digunakan sebagai bahan pengemulsi dalam industry makanan. Penggunaan lesitin yaitu untuk bahan pengempuk dalam pembuatan kue dan roti.

I.               Minyak Kedelai

Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim daerah tempat tumbuh. Kandungan lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90 – 95%, sedangkan sisanya adalah kandungan fosfatida, asam lemak bebas, sterol, dan tokoferol. Minyak kedelai yang memiliki kadar asam lemak jenuh sekitar 15% dan bebas kolesterol sehingga dapat digunakan sebagai pengganti penggunaan mentega dan lemak babi yang memiliki kadar asam lemak jenuh yang tinggi.

Asam lemak yang terkandung dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Berikut ini adalah komposisi kimia dalam minyak kedelai, sifat fisiko-kimia minyak kedelai, dan standar mutu minyak kedelai.

Nilai gizi asam lemak esensial yang terkandung dapat mencegah timbulnya athero-sclerosis atau penyumbatan pembuluh darah. Minyak kedelai yang telah dimurnikan umumnya digunakan untuk pembuatan minyak salad atau bahkan minyak goreng (cooking oil). Dalam penggunaannya, lebih dari 50% bahan pangan menggunakan minyak kedelai terutama untuk pembuatan margarine dan shortening serta hampir 90% menggunakan minyak kedelai yang telah dihidrogenasi digunakan dalam pembuatan bahan pangan, karena minyak kedelai mengandung lebih kurang 85% asam lemak tidak jenuh.

Selain dalam bidang pangan, penggunaan minyak kedelai juga digunakan dalam pembuatan lilin, sabun, varnish, lacquers, cat, semir, insektisidan dan desinfektan. Bungkil kedelai mengandung 40 – 48 % protein yang biasanya digunakan untuk pakan ternak dengan kandungan gizi tinggi, selain itu juga digunakan dalam pembuatan lem, plastic, larutan yang memiliki buih, rabuk dan serat tekstil sintetis.

I.               Pembuatan Minyak Kedelai

Pada pengolahan minyak dan lemak, perlakuan berbeda – beda tergantung pada sifat alami minyak atau lemak dan juga tergantung dari hasil akhir yang diinginkan. Berikut ini adalah diagram pengolahan minyak dan lemak secara umum.

Pembuatan minyak kedelai dilakukan dalam beberapa tahapan. Sebelum memasuki tahap ekstraksi, kedelai harus dibersihkan lalu dihancurkan dan dipisahkan dari kulitnya. Dalam tahap penghancuran dilakukan pada suhu kisaran 74 – 79⁰C selama 30 – 60 menit agar kulit kedelai dapat terkelupas. Pada kondisi seperti ini juga terjadi denaturasi dan koagulasi protein sehingga mengurangi afinitas minyak menjadi padat dan akan memudahkan proses ekstraksi. Ekstraksi yang dilakukan dengan cara pemanasan tidak langsung untuk mengatur kelembapan dan suhu.

Ø  Ekstraksi

Ekstraksi merupakan suatu langkah untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga memiliki kandungan minyak atau lemak. Dalam proses ekstraksi terdiri dari 3 metode utama, yaitu pengepresan dengan hidrolik, pengepresan berulir, dan ekstraksi dengan pelarut. Dalam pembuatan minyak kedelai dilakukan dengan ekstraksi pelarut.

Penggunaan ekstraksi pelarut dapat dilakukan dengan menggunakan alat tipe perkolasi yang menggunakan rotary ekstraktor.

Ø  Pemurnian (Purification)

Setelah melalui tahapan ekstraksi, minyak kedelai kasar yang terdiri dari kotoran tidak larut dalam minyak dan yang larut dalam minyak. Tujuan utama dari proses pemurnian ini adalah untuk menghilangkan rasa serta aroma yang tidak sedap, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak. Dalam pemisahan kotoran yang tidak larut dalam minyak dapat dibuang dengan menggunakan filtrasi, sedangkan yang larut minyak dapat menggunakan beberapa teknik berdasarkan hasil akhir yang diinginkan seperti berikut ini.

Keterangan :

D= deodorization, W= winterization, S= solidification, H₂= hydrogenation

Ø  Pemisahan Gum (De-gumming)

Pemisahan gum merupakan merupakan proses pemisahan getah atau lender yang terdiri dari fosfotida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin, tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Proses ini dilakukan untuk memperbaiki fosfida untuk membuat lesitin kedelai.

Ø  Penyaringan Alkali

Penyaringan akali dilakukan untuk memindahkan kotoran yang dapa mempengaruhi kualitas minyak. Dalam proses ini menggunakan soda kaustik untuk membuat asam lemak bebas, fosfotida dan gum, pewarnaan zat yang tidak terlarut dan materi lainnya.

Ø  Pemucatan (Bleaching)

Pemucatan adalah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Dalam pemucatan minyak kedelai menggunakan tanah serap (fuleris earth) sekitar 1% atau karbon aktif (actived carbons) seperti arang.

Ø  Hidrogenasi (Hydrogenation)

Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi tingkat ketidakjenuhan minyak atau lemak. Selain itu, hidrogenasi pada minyak kedelai dapat meningkatkan titik cair, stabilitas minyak dari efek oksidasi dan kerusakan rasa dengan cara mengubah asam linolenat menjadi asam linoleat dan asam linoleat menjadi asam oleat. Hidrogenasi akan memberikan perbedaan derajat kekerasan (hardness) dari produk yang diinginkan. Hidrogenasi terjadi dalam tempat vakum yang berisi minyak dimana gas hidrogen akan keluar dalam bentuk gelembung halus selama pemanasan campuran dan agitasi. Ketika hidrogenasi yang diinginkan tercapai, maka campuran didinginkan dan katalis disaring. Sebagian sisa minyak yang terhidrogenasi akan berbentuk cair dan sebagian besar minyak kedelai akan mengeras (hardened).

Ø  Deodorisasi (Deodorization)

Deodorisasi adalah suatu tahapan proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Asam lemak bebas yang terbuang juga akan meningkatkan kestabilan minyak.

Ø  Winterisasi (Winterization)

Winterisasi adalah proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik cair tinggi dari trigliserida bertitik cair rendah. Winterisasi merupakan bentuk dari fraksinasi atau pemindahan materi padat pada suhu yang diatur. Hal ini termasuk pemindahan jumlah kecil dari materi terkristalisasi dari minyak yang dapat dimakan dengan filtrasi untuk mencegah cairan fraksi mengeruh pada suhu pendinginan.

Ø  Dewaxing

Dewaxing dan pelarut terfraksinasi digunakan untuk menjernihkan minyak dengan memeras atau menekan minyak dari lemak padat dengan pengepresan hidraulik sehingga menghasilkan mentega yang keras. Pelarut terfraksinasi termasuk kristalisasi dari fraksi yang diinginkan dari campuran trigliserida yang terlarut dalam pelarut yang cocok. Fraksi dapat memilih dalam bentuk yang jelas pada suhu yang berbeda, dipisahkan dan pelarut dibuang untuk mendapatkan hasil akhir atau trigliserida spesifik atau komposisi asam lemak.