Kedelai Hitam

Kedelai hitam berasal dari tanaman liar di Cina Utara. Di Indonesia sendiri, kedelai hitam diperkirakan menyebar pada zaman Dinasti Zhou (sekitar 664 SM) sejalan dengan penyebaran agama Buddha dan  perdagangan  para biksu vegetarian serta barter antara pedagang China dengan pribumi Jawa. Pada abad ke-12 atau 13 tanaman kedelai hitam ditemukan di wilayah Jawa Timur tepatnya Banyuwangi. Bukti nyata keberadaan kedelai hitam di daerah Jawa Timur   adalah dengan banyak berdirinya pabrik-pabrik kecap di wilayah Tuban (Yuliana, 2007). Ada pun klasifikasi dari padatan aman kedelai adalah sebagai berikut :

Komposisi gizi dalam kedelai hitam dapat dilihat pada Tabel 1.

Kualitas protein kedelai hitam termasuk paling unggul dibandingkan dengan jenis tanaman lain, bahkan hamper mendekati protein hewani. Kondisi demikian disebabkan karena banyaknya asam amino esensial (arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, metionin, treonin, dantriptofan) yang terkandung dalam kedelai. Kandungan serat dalam kedelai hitam juga sangat tinggi dan bermanfaat untuk membantu system pencernaan tubuh, sehingga dapat mengurangiracun yang tidak dibutuhkan olehtubuh. Kandungan serat juga membantu mengurangi risiko terjadinya kanker kolon (Mayasari, 2010).

Kedelai hitam menempati daftar teratas dengan aktivitas antioksi dan tertinggi dibandingkan jenis kedelailainnya (kedelaimerah, cokelat, kuningdanputih).Warna yang lebihgelap yang melapisi kulit kedelai dikaitkan dengan kandungan flavonoid yang lebih tinggi, begitu juga dengan aktivitasantioksidan yang lebihbaik (Mayasari, 2010).

KARAKTERISTIK FISIK

Menurut ukuran butirnya, kacang kedelai hitam dibedakan menjadi 3 antara lain:

o   Kedelai Hitam kecil, 100 butir bobot  < 13 gram

o   Kedelai hitam menengah 100 butir 13 – 25 gram

o   Kedelai hitam besar 100 gram berat > 25 gram

Seperti kedelai pada umumnya, kedelai hitam mempunyai ciri-ciri:

ü  Berkeping dua

ü  Terbungkus kulit biji

ü  Tidak mengandung jaringan endosperma

ü  Embrio terletak diantara keping biji

ü  Warna Kulit Hitam (antosianin)

ü  Bentuk biji kedelai bulat lonjong atau bulat agak pipih

KOMPONEN MUTU KEDELAI

 Dalam Standar Nasional Indonesia,Kedelai hitam memiliki standar – standar yang diperlukan untuk mengukur kedelai yang layak digunakan maupun tidak. Berikut iniadalah Standar yang sudah di tetapkan oleh SNI, antara lain,

Kadar Air                 : Jumlah kandungan air dalam biji kedelai yang dinyatakan dalam presentase berat basah.

Biji Belah                 : Biji kedelai yang kulit bijinya terlepas dan keeping-keping bijinya bergeser.

Biji Rusak                : Biji kedelai yang berlubang, bekas serangan hama, pecahan karena mekanis, biologis, fisik, dan enzimatis seperti berkecambah, busuk, timbul bau yang tidak disukai dan berubah warna atau bentuk.

Butir warna lain         : Butir kedelai yang warnanya tidak sama dengan aslinya akibat campuran dengan varietas lain.

Kotoran                      : Benda asing seperti pasir, tanah, potongan sisa batang, daun, kulit polong, biji-bijian lain yang bukan berhelai.

Butir Keriput              : Biji kedelai yang berubah bentuknya dan keriput, termasuk biji sangat muda atau biji yang tidak sempurna pertumbuhan.

Perubahan Pasca Panen

perubahanpasca panen yang dialami oleh kedelai hitam yaitu, pada awal pemanenan Kedelai hitam masih berubah buah, sehingga pada saat selesai pemanenan kedelai hitam hendaknya harus di jemur selama 3 hari agar saat buah mengering, polong kedelai hitam, mudah pecah sehingga kedelai mudah dikeluarkan. Untuk hasil kering sempurna, hendaknya saatpenjemuran dilakukan pembalikan berulang kali. Kemudian pada tahap selanjutnya dilakukan penyortiran dan Penggolongan. Terdapat beberapa cara untuk memisahkan biji dari kulit polongan. Diantaranya dengan cara memukul-mukul tumpukan brangkasan kedelai secara langsung dengan kayu atau brangkasan kedelai sebelum dipukul-pukul dimasukkan ke dalam karung, atau dirontokkan dengan alat pemotong padi. Setelah biji terpisah, brangkasan disingkirkan. Biji yang terpisah kemudian ditampi agar terpisah dari kotoran-kotoran lainnya. Biji yang luka dan keriput dipisahkan. Biji yang bersih ini selanjutnya dijemur kembali sampai kadar airnya 9-11 %. Biji yang sudah kering lalu dimasukkan ke dalam karung dan dipasarkan atau disimpan. Sebagai perkiraan dari batang dan daun basah hasil panen akan diperoleh biji kedelai sekitar 18,2 %. Tahap Selanjutnya adalah Penyimpanan dan Pengemasan dimana Kedelei Hitam akan disimpan cukup lama di tempat kering dan dibungkus dengan karung. Karugn tersebut lalu di tumpuk dan di beri alas kayu agar tidak langsung menyentuh tanah.  Kdelai yang disimpan dalam waktu lama maka setiap 2-3 bulan sekali harus di jemur agar kadara airnya mejadi 9-11%.

Pengolahan Produk

Produk olahan dari kedelai hitam adalah sebagai berikut :

-       Kecap manis dan kecap asin di Indonesia

-       Asinan fermentasi douchidi China (Shurtleff& Aoyagi, 2011)

-       Saus kedelai hitam di China : berasa tajam dan keasaman, bulir kedelai masih nampak

-       Susu kedelai hitam

-       Pelengkap nasi tumpeng masyarakat Jawa (Gardjito& Lilly, 2010)

DAFTAR PUSTAKA :

Gardjito,Murdijati.;  ‎Lilly T. Erwin (2010). Serba-Serbi Tumpeng: Tumpeng dalam Kehidupan Masyarakat Jawa. GramediaPustakaUtama. ISBN 9792261672.

Mayasari, Susan. (2010). Kajian Karakteristik Kimia dan Sensoris Sosis Tempe Kedelai Hitam (Glycine Max.L) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) dengan Bahan Biji Berkulit dan Tanpa Kulit.UniversitasSebelasMaret. Surakarta.

Renitya p, Intan, dkk. 2011. Pemanfaatan Kedelai Hitam sebagai Susu Kedelai. Universitas 11 Maret : Surakarta.

Shurtleff, W.; Aoyagi, A. (2011).History of Fermented Black Soybeans (165 B.C. to 2011). Lafayette, California. Soyinfo Center.

Somaatmadja, Sadikin. (1985). Kedelai. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor.

Yuliana, Tri. (2007). Pengaruh Inokulasi Silang Bakteri Nodul dari Berbagai Tanaman Leguminosae pada Tanaman Kedelai Hitam.Institut Teknologi Bandung. Bandung.