Jamur TIram

1.     YAUW ELLEN TIFFANIA 16.I2.0003

2.     VIONA ELORA H. 16.I2.0007

3.     LAURENSIA ALVIANY G. 16.I2.0012

4.     KEREN JULIA S. 16.I2.0017

5.     CHRISTABELLA JOY T. 16.I2.0026

JAMUR TIRAM

1.     PENGENALAN

Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan bahan makanan sumber protein yang sering dikonsumsi dan sudah lebih dikenal dalam masyarakat, baik dalam bentuk segar maupun olahan. Namun, jamur termasuk bahan pangan yang mudah rusak setelah beberapa hari setelah pemanenan sehingga tidak dapat diterima lagi sebagai bahan pangan. Oleh karena itu perlu penanganan lebih tepat untuk memperpanjang umur simpan jamur tiram putih. Salah satu cara yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran jamur tiram putih yang dikonsumsi dalam bentuk segar yaitu dengan mengemas jamur tiram putih dalam plastik perforasi dan disimpan pada beberapa variasi suhu penyimpanan.

Jamur tiram atau yang dikenal juga dengan jamur mutiara memiliki bagian tubuh yang terdiri dari akar semu (rhizoid), tangkai (stipe), insang (lamella), dan tudung (pileus/cap) (Suriawiria, 1993).

Ciri – ciri Jamur Tiram

         1. Permukaan licin dan agak berminyak ketika lembab

         2. Bagian tepi agak bergelombang

         3. Letak tangkai lateral agak disamping tudung

         4. Daging buah berwarna putih (pleurotus spp).

         5. Diameter tudung menyerupai cangkang tiram berkisar 5– 15 cm

         6. Tumbuh pada kayu-kayu lunak dan pada ketinggian 600 meter dari permukaan laut

         7. Tidak memerlukan intensitas cahaya tinggi karena dapat merusak miselia jamur dan tumbuhnya buah jamur.

         8. Tumbuh dan berkembang dengan suhu 15°- 30° C pada pH 5,5- 7 dan kelembaban 80%-90%

         (Achmad dkk, 2011)

Taksonomi dari jamur tiram sebagai berikut:

Kerajaan          : Fungi
Filum               : Basidiomycota         
Kelas               : Homobasidiomycetes          
Ordo                : Agaricales    
Famili              : Tricholomataceae     
Genus              : Pleurotus     
Spesies            : Pleurotus ostreatus

2.     JENIS JAMUR TIRAM

      i.         Jenis Florida

Jamur tiram jenis ini yang paling banyak dibudidayakan dan sering dijumpai oleh kalangan masyarakat. Ciri-ciri dari jamur jenis ini adalah sebagai berikut:

a.     Bentuk jamur tiram putih seperti tudung / payung. Beberapa dari jenis ini dalam pertumbuhannya bergerumbul (banyak) berkelompok.

b.     Kisi-kisi bawah (sirip) relatif lebih lebar dari pada jenis osteron

c.     Warna jamur putih bersih.

d.     Kadar air optimal pada jamur tiram jenis florida cenderung lebih tinggi dibandingkan jenis oystern. Ciri umum jamur yang memiliki kadar air baik adalah warna jamur tetap putih bersih. Jika memiliki kadar air berlebihan, cenderung jamur tiram berwarna kekuningan dan lebih cepat membusuk.

e.     Jamur tiram jenis florida sangat cocok untuk jenis sayuran, untuk usaha jenis kripik jamur, dan juga jamur goreng. Strukturknya masih cukup kuat walaupun telah disimpan dalam lemari es.

    ii.         Jenis Oystern (Osteron)

Jenis jamur ini memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

a.     Bentuk jamur tiram putih jenis ini men-yerupai terompet. Pada saat berumur 2 hari dan jamur masih kecil, bentuknya relatif masih berbentuk tudung, tetapi ketika membesar bentuknya membesar ke atas dan seperti terompet.

b.     Kisi-kisi bawah (sirip) jamur jenis osteron lebih halus dan kecil daripada jenis florida.

c.     Kadar air jamur tiram jenis osteron relatif lebih sedikit. Ini yang menyebabkan osteron relatif lebih kesat dari pada jenis florida.

d.     Karakteristik panen jamur tiram jenis osteron relatif kurang stabil. Pada saat banyak, panen cenderung bersamaan dan banyak, tetapi kemudian habis. Karena itulah jenis jamur ini kurang umum dibudidayakan, karena pemasarannya menjadi sulit karena kurang stabilnya panen tadi.

e.     Jamur tiram jenis osteron lebih banyak dimanfaatkan untuk olahan sayuran

3.     KANDUNGAN GIZI

4.     MANFAAT BAGI KESEHATAN

      i.         Pengendali Kolestrol Jahat

Nilai gizi jamur tiram setara dengan daging. Namun, yang membedakannya adalah kandungan kolestrol 0% di dalamnya. Kelebihan jamur tiram dibanding dengan daging adalah jamur tiram dapat memberi asupan gizi yang cukup tanpa menambah kolestrol jahat pada tubuh..

     ii.         Meningkatkan Imunitas Tubuh

Manfaat jamur tiram satu ini sudah dapat dibuktikan oleh para ahli kesehatan. Kandungan vitamin C dalam jamur tiram berperan penting untuk meningkatkan sistem imunitas tubuh.

   iii.         Membantu Melawan Radikal Bebas

Jamur tiram mengandung senyawa yang cukup penting dan dibutuhkan oleh tubuh seperti niacin. Antioksidan di dalamnya dapat melawan radikal bebas yang menyebabkan sel-sel tubuh menjadi rusak.

   iv.         Asupan Nutrisi Bagi Ibu Hamil

Bagi wanita hamil yang sedang membutuhkan nutrisi yang lebih, bisa mengkonsumsi jamur tiram. Manfaat jamur tiram untuk ibu hamil yakni sebagai asupan nutrisi yang cukup dan dibutuhkan dalam sehari-hari agar tumbuh kembang janin semakin baik.

     v.         Dapat Menurunkan Badan

Jamur memiliki kandungan protein yang tinggi akan tetapi memiliki kalori dan kolesterol yang rendah serta memiliki kandungan air yang tinggi hingga 80 %. Jamur juga kaya akan serat sehingga dapat menurunkan berat badan.

5.     CARA PENYIMPANAN

Memiliki warna yang putih bersih dengan dagingnya yang tebal, jamur tiram disukai banyak orang. Sayangnya, jamur ini tidak memiliki daya tahan yang cukup lama untuk disimpan dalam suhu ruangan maupun ditempatkan dalam lemari pendingin. Hal tersebut dikarenakan jamur jenis ini sangat aktif melepaskan uap air, sehingga jamur menjadi kering dan kantong penyimpanan menjadi basah karena uap air.  Basahnya kantong penyimpanan, bisa menyebabkan jamur menjadi lebih cepat busuk dan tidak bisa digunakan kembali.  Sedangkan jika jamur kering, bentuknya menjadi nampak kekuningan. Kalau sudah begini, sebaiknya dibuang karena jamur terseburt sudah terkontaminasi kuman dan bakteri penyebab keracunan.       

Ada beberapa cara yang bisa digunakan untuk menyimpan jamur tiram lebih lama yaitu:

1.         Siapkan lebih dahulu, kertas tisu yang tebal atau lap bersih yang bisa menyerap air dengan baik. Lapisi kantong pembungkus dengan kertas tisu, kemudian letakkan jamur tiram di dalamnya. 

2.         Kalau menyimpan lebih dari dua sampai tiga bonggol jamur dalam satu kantong, lapisi lebih dahulu setiap bonggol jamur agar dengan kertas tisu agar uap air yang dilepaskan jamur dapat terserap.           Sebaiknya, ganti selalu kertas tisu setiap 3 hingga 5 hari sekali agar jamur tiram selalu dalam kondisi segar.

6.     PERLAKUAN UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN

Perlakuan untuk memperpanjang umur simpan jamur agar tidak mudah rusak (membusuk/ berlendir) dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain sebagai berikut :

1.     Pengolahan Jamur Konsumsi Segar

Jamur untuk dikonsumsi dalam bentuk segar memerlukan pengolahan yang sederhana. Adapun penanganan yang dilakukan untuk mempertahankan kesegaran jamur tiram adalah sebagai berikut :

Ø Membersihkan jamur dari sisa-sisa media tanam dan kotoran yang melekat dengan menggunakan pisau

Ø Melakukan seleksi/sortasi antara jamur yang rusak dengan yang baik. Jamur tiram putih memiliki ciri-ciri besar, kering, dan berwarna putih bersih (baik/ tidak rusak)

Ø Meletakkan jamur pada ruang terbuka dan hindari terkena air

Ø Menghindari penyampuran jamur dengan tanaman lainnya

Ø Selanjutnya jamur dimasukkan kedalam kantong plastik

2. Penyimpanan Pada Suhu Rendah

Penyimpanan pada suhu rendah merupakan salah satu cara yang biasa dilakukan untuk dapat mempertahankan kesegaran dari sayuran dan juga buah-buahan. Hal ini karena penyimpanan dalam suhu rendah dapat menghambat pematangan, laju repirasi dan metabolisme, laju kehilangan air, laju pertumbuhan mikroorganisme (bakteri, kapang dan fungi), kelayuan serta reaksi biokimia dan kimia dari suatu produk hasil pertanian. Temperatur yang digunakan dalam penyimpanan pada umumnya berkisar antara 0^OC – 15^O C. Penyimpanan pada suhu rendah dibagi menjadi tiga berdasarkan suhu seperti yang dikemukakan oleh Frazier dan Westhoff (1979), sebagai berikut :

1. Common/cellar, penyimpanan pada suhu sedikit dibawah suhu udara luar (di atas 15^OC)

2. Chilling, penyimpanan di atas suhu beku (0^O C – 15^O C)

3. Freezing, penyimpanan beku (dibawah 0^OC)

7.     TEKNIK PENGAWETAN

8.     OLAHAN AWETAN JAMUR

Pengolahan dengan cara ini merupakan salah satu cara alternatif untuk menambah umur simpan jamur yang relatif singkat dan menambah nilai jual. Pengawetan bertujuan untuk mempertahankan kandungan nutrisi dalam produk untuk jangka waktu yang lama. Biasanya, kelezatan dan kandungan nutrisi jamur segar lebih baik dibandingankan dengan jamur olahan atau yang diawetkan, namun tidak untuk semua jenis jamur.

Ada beberapa bentuk jenis jamur awetan, yaitu :

a. Pengalengan Jamur

Pada proses pengalengan jamur layaknya makanan yang dikalengkan juga melalui proses termal (sterilisasi uap dengan tekanan tinggi) pada suhu diatas 100^OC. Dengan dilakukannya proses tersebut diharapkan dapat membebaskan jamur dari mikroorganisme pembusuk makanan (Achmad dkk, 2011).

b. Tepung Jamur

Tepung jamur dapat dibuat dengan cara menjemur jamur yang telah dibersihkan hingga kering menggunakan mesin pengering (oven) ataupun penjemuran manual. Kemudian jamur di giling hingga halus apabila jamur telah benar-benar kering. Penepungan jamur ini dilakukan guna mendapat nilai jual dan mempunyai banyak kegunaan. Tepung jamur dapat dijadikan alternatif lain pengganti tepung biasa dalam pembuatan makanan berbahan dasar jamur.

c. Jamur Kering

Jamur kering merupakan salah satu cara pengolahan jamur yang dilakukan dengan cara mengeringkan jamur dibawah sinar matahari langsung setelah dicuci. Pada dasarnya, pengeringan bahan adalah salah satu cara mengurangi kandungan air yang terdapat dalam bahan, sehingga dapat menekan kerusakan bahan akibat berkembangnya mikroorganisme karena rendahnya kandungan air dalam bahan. Selain itu, pengeringan juga dapat dilakukan dengan memanfaatkan udara panas atau oven bersuhu 40^O C dan suhu secara perlahan-lahan dinaikan hingga 45^OC.

d. Asinan Jamur

Pengolahan jamur segar menjadi asinan jamur merupakan salah satu cara dalam memperpanjang umur simpan. Pertama-tama jamur dicuci dan di- blaching dalam air mendidih selama lima menit. Kemudian, jamur yang sudah dingin di pindahkan kewadah toples atau botol yang bermulut lebar, dan tambahkan larutan garam 22%, sedikit cuka, serta vitamin C atau asam sitrat kedalam botol agar membuat jamur terlihat segar/berwarna segar. Selanjutnya, wadah yang digunakan di tutup dengan tidak terlalu rapat dan dipasteurisasikan selama satu jam. Setelah itu, wadah didinginkan dan tutup botol dirapatkan, jadilah asinan jamur.

9. PENGEMASAN

Pengemasan merupakan salah satu cara pengolahan pasca panen yang dapat menambah umur simpan suatu bahan atau produk hasil pertanian. Pengemasan bertujuan untuk membantu dalam pencegahan dan mengurangi kerusakan produk, melindungi bahan pangan yang berada didalamnya dari bahaya kontaminasi dan gangguan fisik lainnya, serta berfungsi untuk menempatkan suatu produk atau hasil olahan agar mempunyai bentuk-bentuk yang membari kemudahan dalam pengangkutan, penyimpanan dan pendistribusiannya (Syarif, et al (1989) dalam Maulani, 2003). Salah satu bahan kemasan yang menempati bagian paling penting di industri kemasan adalah plastik. Hal itu karena plastik memiliki kelebihan seperti harganya yang relatif murah, dapat dibentuk berbagai rupa, serta dapat mengurangi biaya transportasi bila dibandingkan dengan bahan-bahan kemasan lainnya.

10.  MEDIA TANAM

Media tanam Pleurotus ostreatus yang digunakan adalah jerami yang dicampur dengan air, dedak 10% dan kapur 1%. Fungsi dari jerami adalah sebagai bahan dasar dari pertumbuhan jamur.Jerami mengandung lignin, selulosa, karbohidrat, dan serat yang dapat didegradasi oleh jamur menjadi karbohidrat yang kemudian dapat digunakan untuk sintesis protein. Air pada jerami berfungsi sebagai pembentuk kelembapan dan sumber air bagi pertunbuhan jamur. Dedak dan kapur merupakan bahan tambahan pada media tanam Pleurotus ostreatus. Dedak ditambahkan pada media untuk meningkatkan nutrisi media tanam, terutama sebagai sumber karbohidrat, karbon, dan nitrogen. Kapur merupakan sumber kalsium bagi pertumbuhan jamur. Selain itu juga kapur berfungsi untuk mengatur pH media pertumbuhan jamur

11.  DAFTAR PUSTAKA

Cahyana YA, Muchrodji, Bakrun M. (1999). Jamur tiram, Pembibitan, Pembudidayaan, Analisis Usaha.  PT Penebar Swadaya, Anggota IKAPI. Bogor.

Djarijah, Nunung M., & Abbas S. (2001). Jamur Tiram. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Food Agriculture Organization (FAO). 1992.

Suriawiria, U. 1993. Mikrobiologi Dasar. Papas Sinar Sinanti, Jakarta

Achmad dkk, 2011, Panduan Lengkap Jamur, Jakarta: Penebar Swadaya

Syarief, R., S. Santausa dan St Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Chang, S. T., and P. G. Miles. 1989. Edible Mushrooms and Their Cultivation. CRC Press, Boca Raton, FL.