Pekak

Anggota :

Agapitus Muel                16.I1.0140

Andreas yoga      16.I1.0155

Filotheo C.H       16.I1.0173

Brian Mukti N.   16.I1.0181

Adam Suramana 16.I1.0182

    I.         Sejarah

Bunga lawang atau Kembang Lawang atau pekak adalah rempah yang memiliki rasa yang mirip dengan Adas manis. Rempah ini banyak digunakan di dalam masakan negara-negara Asia. Bunga lawang adalah salah satu bumbu tradisional masakan Cina yaitu ngo hiong yang terdiri dari lima jenis rempah. Nama Bunga Lawang dalam Bahasa Tionghoa adalah ba jiao atau bat gok yang memiliki arti "delapan tanduk", sesuai dengan bentuknya yang memiliki delapan kelopak. Bunga Lawang mempunyai bau khas yang kuat. Dari asalnya di Tiongkok, rempah ini mulai diperkenalkan di Eropa pada awal abad ke-17 dan sejak saat itu mulai meraih popularitas. Minyak yang dihasilkan dijadikan bahan perisa dalam minuman. Bunga Lawang sebenarnya bukannya bunga, ia adalah buah yang dihasilkan oleh sejenis pohon kecil. Tinggi pohonnya bisa mencapai 8 meter. Ia mempunyai bunga yang cantik berwarna kuning. Bunga lawang berkembang-biak melalui biji benih. Buahnya dipetik sebelum ranum dan dikeringkan dengan bantuan cahaya matahari.

 II.         Kandungan Gizi Bunga Lawang

III.         Manfaat pekak

Pekak memang memiliki berbagai khasiat dalam bidang kuliner,ternyata pekak juga memiliki manfaat atau khasiat yang berperan dalam bidang kesehatan. Diantaranya adalah :

1.     Bunga lawang mengandung zat shikimat, ialah zat yang dimanfaatkan sebagai bahan pokok dalam membuat obat antiflu burung(tamiflu).

2.     Di China sendiri bunga ini juga dijadikan obat untuk mengatasi gangguan susah tidur

3.     Minyaknya juga bisa mengurangi gejala mual-mual bagi ibu yang sedang mengandung

4.     Menjaga kesehatan kulit karena mengandung anethol

5.     Menjaga kesehatan jantung karena mempunyai sifat analgesic alami

6.     Mengatasi gangguan pencernaan

7.     Memiliki fungsi diuretik

8.     Mengatasi sakit sendi

9.     Pekak berfungsi untuk membuat aroma masakan menjadi segar dan wangi, 

10.  Penyedap rasa untuk makanan

11.  Dipakai di masakan kaya rempah (gulai, rendang, kare, dll)

12.  pembuatan kue dan produksi minuman keras (galliano, sambuca, pastis)

IV.         klasifikasi bunga lawang (pekak) :

•       Kingdom                        : Plantae

•       Division                                     : Magnoliophyta

•       class                               : Magnoliopsida

•       Ordo                               : Austrobaileyales

•       Family                            : Illiciaceae

•       Genus                             : Illicium

•       Species                           : I. verum

•       Binomial Name              : Illicium verum

  V.         Pertumbuhan Bunga Lawang

Setelah kita mengetahui manfaat dari bunga lawang kita juga dapat melihat pertumbuhan bunga lawang. Kecepatan pertumbuhan pohon Bunga Lawang sangat lambat ,umumnya butuh waktu hingga 15 tahun dari sejak pertama ditanam hingga dapat dipetik buahnya . Masa panen biasanya tiga kali (3x) dalam setahun. Bunga lawang dapat berbuah selama lebih dari 100 tahun.

VI.         Kekurangan Bunga lawang

FDA (Food and Drugs Administration – Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika) telah menyatakan bahwa konsumsi berlebihan teh yang dicampur Bunga Lawang dapat menyebabkan beberapa efek samping buruk. Diantara efek samping tersebut adalah jitteriness (gugup), hyperexcitability (mudah terangsang /hiper), mual, gerakan mata yang cepat, lambung nyeri dan kejang. Sebaliknya, Bunga Lawang Jepang (Gymnanthera), pohonnya sama, tidak dapat dimakan sama sekali karena sangat beracun, namun kulit kayunya dapat ditumbuk dan dapat digunakan sebagai bahan pembuat dupa.

VII.         Penyimpanan dan cara pakai

Cara menggunakannya tinggal dimasukkan ke dalam masakan saja, atau di tumis terlebih dahulu bersama bumbu,lalu dimasak bersama daging sampai matang. Rempah ini bisa disimpan dalam waktu lama dalam keadaan kering dan cukup disimpan dalam keadaan tertutup.

VIII.         Contoh Pengolahan Bunga Lawang

Cara Mengolah buah bunga lawang (pekak) dalam dunia kuliner  contoh

Opor Ayam bunga lawang :

Bahan:

- 1 ekor ayam, potong menjadi 8 bagian + 2 sendok teh garam + air perasan air jeruk nipis dari 1 butir jeruk, diamkan 15 menit dan cuci bersih.

- 500 ml santan sedang dari 1 butir kelapa

- 500 ml air

Bumbu dihaluskan:

- 1 sendok makan ketumbar, sangrai

- 5 butir kemiri, sangrai  

- 1/2 sendok teh merica bubuk

- 1/2 butir pala

- 6 butir bawang merah

- 4 butir bawang putih

- 3 cm jahe

- 2 cm kunyit

- 1/4 sendok teh jintan 

- 3 buah cabai merah besar, buang bijinya 

- minyak untuk menumis 

Bumbu lainnya:

- 5 lembar daun jeruk

- 5 lembar daun salam

- 2 ruas besar lengkuas, memarkan

- 2 batang serai, ambil bagian putihnya dan memarkan

- 1 batang kayu manis

- 2 buah kembang lawang

- 2 butir kapulaga

- 5 butir cengkeh

- 1 sendok teh kaldu bubuk

- 1 1/2 sendok teh garam

- 2 sendok makan gula merah, sisir

- 2 sendok makan air asam jawa

Jahe Gajah

Novita Sari                                                                       16.i1.0029

Sr. fransisca Dwi Wijayanti PMY                                   16.i1.0164

Mitziko Michaela                                                            16.i1.0165

Rosemarie Aldina                                                            16.i1.0169

Fanny Margareta H                                                          16.I1.0183

Deskripsi Jahe

Klasifikasi Ilmiah

Divisi : Spermatophyta.

Sub-divisi : Angiospermae.

Kelas : Monocotyledoneae.

Ordo : Zingiberales.

Famili : Zingiberaceae.

Genus : Zingiber.

Species :聽Zingiber officinale

Jahe atau Zingiber officinale, adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron.

Jahe putih/kuning besar atau disebut juga jahe gajah atau jahe badak : Rimpangnya lebih besar & gemuk, ruas rimpangnya lebih menggembung dari kedua varietas lainnya. Jenis jahe ini bias dikonsumsi baik saat berumur muda maupun berumur tua, baik sebagai jahe segar maupun jahe olahan.

Karakteristik Jahe

Jahe yang baru dipanen dan belum menerima perlakuan pengolahan memiliki flavor yang lebih kuat disbanding jahe yang telah diolah. Rizoma jahe yang baru tebentuk mengandung serat yang rendah tetapi kaya akan aroma yang tajam dan pedas, minyak serta protein. Perkembangan yang lebih lanjut pada jahe akan menyebabkan kenaikan serat kasar dan penurunan kadar protein dan lemak secara bertahap (K. V. Peter, 2001).

Kandungan kimia pada rimpang jahe terbagi menjadi dua, yaitu volatile oil dan non-volatile oil. Volatile oil disebut juga minyak atsiri adalah komponen yang menimbulkan aroma khusus pada jahe. Sedangkan non-volatile oil atau biasa disebut oleoresin berperan dalam memberikan rasa pedas dan pahit. Pada jahe gajah kandungan oleoresin tidak begitu tinggi sehingga rasa pedas tidak begitu terasa.

Komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan zingeberol. Zingiberen (C₁₅H₂₄₎ adalah komponen volatile yang paling banyak terkandung di jahe merupakan golongan hidrokarbon. Zingiberol (C₁₅H₂₆O) merupakan golongan alcohol (Koswara, 1995). Kedua komponen ini bermanfaat sebagai antiseptic dan fungisidal. Sedangkan komponen oleoresin pada jahe berupa gingerols, shogaols zingerone memberikan rasa pedas, panas dan sepat (Kulka, 1967). Komponen ini bersifat antiseptic, antiinflamasi dan dapat digunakan sebagai obat. Gingerol berperan sebagai antioksidan alami yang dapat mencegah autooksidasi pada asam linoleat (K. V. Peter, 2001). Pada jahe tedapat komponen pewarna alami berwarna kuning yang disebut flavanoid. Aroma dan flavor dari jahe segar akan berbeda dari jahe yang telah dikeringkan. Hal ini karena beberapa komponen minyak atsiri dari jahe akan menguap selama proses pengeringan

STANDAR MUTU JAHE
A. SYARAT UMUM MUTU JAHE
1. Kesegaran jahe: segar
2. Rimpang bertunas: tidak ada
3. Kenampakan irisan melintang: cerah
4. Bentuk rimpang: utuh
5. Serangga hidup: bebas
Keterangan:
Kesegaran: Jahe dinyatakan segar apabila kulit jahe tampak halus, mengkilat dan tidak keriput
Bentuk rimpang: Rimpang jahe segar dinyatakan utuh bila cabang-cabang dari rimpang jahe tidak ada yang patah, dengan maksimum 2 penampang patah pada pangkalnya
Rimpang bertunas: Jahe segar dinyatakan mempunyai rimpang bertunas apabila salah satu atau beberapa ujung dari rimpang telah bertunas
Kenampakan irisan: Jahe segar bila diiris melintang pada salah satu rimpangnya maka penampangnya berwarna cerah khas jahe segar

B. STANDAR MUTU JAHE UNTUK EKSPOR

C. STANDAR MUTU KHUSUS JAHE SEGAR UNTUK BAHAN BAKU OBAT

Perubahan Kualitas Jahe Pasca Panen

Penanganan Rimpang Jahe Pasca Panen 

Tahap-tahap penanganan rimpang jahe setelah panen adalah sebagai berikut :

1. Sortasi Rimpang Jahe Segar

Rimpang jahe segar yang baru saja dipanen secepatnya dilakukan penyortiran supaya mutunya tetap terjaga. Tanah/kotoran, gulma yang menempel pada rimpang langsung dibersihkan. Demikian juga bahan yang busuk dengan yang sehat harus segera dipisahkan. Tujuan sortasi adalah untuk mengurangi jumlah kotoran yang ikut terbawa dalam rimpang jahe, mencegah kerusakan permukaan kulit serta mempermudah pencucian.

2. Pencucian Rimpang Jahe

Pencucian terhadap rimpang Jahe segera dilakukan setelah selesai penyortiran, dimaksudkan untuk mencegah kontaminasi serta pembusukan yang dapat mempengaruhi mutu rimpang. Sumber air untuk mencuci rimpang diharapkan berasal dari mata air, sumur ataupun PAM. Penggunaan air sungai tidak dianjurkan untuk menghindari terkontaminasi baik oleh bakteri E.coli ataupun patogen.

Cara pencucian dapat dilakukan dengan penyemprotan bertekanan tinggi dan dibantu dengan sikat yang terbuat dari plastik. Rimpang jahe dapat juga dicuci/dibersihkan dengan menggunakan alat pembersih rimpang jahe.

3. Penirisan/pengeringan

Rimpang yang sudah dicuci bersih kemudian ditiriskan menggunakan rak pengering dan ditempatkan dalam lapisan yang tipis. Alat pengering yang digunakan terbuat dari kawat yang berlubang untuk mempermudah sirkulasi udara, rimpang dibolak-balik secara periodik untuk memastikan keseragaman pengeringan serta mencegah fermentasi . Rak pengering harus bersih, tidak berkarat dan tidak bereaksi dengan rimpang yang dijemur serta ditempatkan pada tempat yang terlindung dari sinar matahari langsung. Pengeringan cukup dengan cara diangin-anginkan dan dilakukan sampai airnya tiris atau sekitar 4-6 hari.

4. Grading Rimpang Jahe

Rimpang yang telah dicuci bersih dan sudah ditiriskan dipisahkan sesuai dengan ukuran atau grade serta tujuan penggunaan. Untuk dipasarkan grading disesuaikan dengan mutu/kualitas permintaan atau standar perdagangan. Jenis jahe yang paling banyak dibutuhkan untuk pasaran dunia adalah jahe gajah.

Jepang memberikan persyaratan berat ± 150 g/rimpang, Perancis ± 300 g/rimpang dan Arab ± 120 g/rimpang.

Sedangkan berdasarkan standar perdagangan, mutu rimpang jahe segar kategorinya adalah sebagai berikut:

a. Mutu I: bobot 250 g/rimpang, kulit tidak terkelupas, tidak terdapat benda asing dan pengotor dan tidak berjamur

 b. Mutu II: bobot 150-249 g/rimpang, kulit tidak terkelupas, tidak mengandung benda asing dan tidak berjamur

c. Mutu III: bobot bobot dibawah 150 g/rimpang atau sesuai hasil analisi, kulit yang terkelupas maksimum 10%, benda asing maksimum 35 dan kapang maksimum 10%

5. Pengemasan Rimpang Jahe

Bahan baku yang kering dan sudah disortir sesuai mutu grade dapat dikemas dengan menggunakan jala plastik ataupun peti yang terbuat dari kayu yang dilapisi dengan kertas ataupun kemasan sesuai dengan kesepakatan eksportir/pembeli. Hal ini untuk menjaga kerusakan baik selama pengangkutan kepasar ataupun selama penyimpanan.

6. Penyimpanan Rimpang Jahe Segar

Rimpang sudah dikemas dapat disimpan sebelum diolah lebih lanjut. Ruang tempat penyimpanan harus bersih bila perlu dilakukan fumigasi terlebih dahulu untuk membasmi hama/ serangga perusak rimpang. Selain itu sirkulasi udara melaui ventilasi cukup baik, kelembaban udara rendah (65%), cahaya cukup (suhu gudang penyimpanan maksimal 30ºC) dan tidak bocor.

Hasil pengamatan perubahan kualitas jahe selama penyimpanan

pada suhu ruang

 Hari pertama

beberapa hari

Pengolahan Rimpang Jahe

Sebelum di gunakan pada industri makanan ataupun farmasi rimpang jahe dapat di olah menjadi beberapa olahan, dengan tujuan untuk mempertahankan mutu sewaktu dalam penyimpanan jangka panjang. Beberapa olahan rimpang jahe yaitu antara lain :

1. Simplisia Rimpang Jahe

Simplisia adalah bahan alami yang digunakan sebagai bahan baku obat yang belum mengalami pengolahan tetapi sudah dikeringkan (Ditjen POM 1982). Jenis olahan tersebut merupakan bentuk produk yang paling banyak digunakan sebagai bahan baku industri obat tradisonal. Rimpang jahe dapat diolah menjadi bentuk simplisia yaitu dengan cara merajangnya terlebih dahulu kemudian dikeringkan. Mutu/kualitas simplisia dipengaruhi oleh teknik perajangan, ketebalan perajangan dan teknik penjemuran.

2. Minyak Atsiri Jahe

Minyak atsiri terdiri atas campuran zat yang mudah menguap dengan komposisi titik didih yang berbeda. Kadar minyak atsiri dipengaruhi oleh teknik penyulingan dan kadar air dari bahan yang disuling. Minyak atsiri jahe dapat diperoleh dengan cara menyuling simplisia jahe yang sudah diserbuk dengan metode penyulingan uap air/kukus. Selain dalam bentuk simplisia, rimpang jahe dalam bentuk segar juga dapat disuling tetapi sebelumnya rimpang dirajang atau dihancurkan terlebih dahulu. Untuk jahe segar sebaiknya disuling dengan metode uap langsung (tekanan 2,5 atm dalam ketel uap), dengan lama penyulingan antara 4-8 jam dan rendemen minyaknya 1,5-3,8%.

3. Bubuk Jahe

Bubuk jahe merupakan hasil pengolahan lanjutan dari simplisia yang diperoleh melalui proses penepungan. Simplisia yang digunakan sebagai bahan baku serbuk mengandung kadar air 8-10%. Ukuran serbuk disesuaikan dengan kebutuhan/keperluan. Untuk bumbu masak, seperti bumbu kari ukuran partikelnya 50-60 mesh, untuk kepentingan ekstraksi 40-60 mesh.

4. Oleoresin

Oleoresin merupakan hasil pengolahan lanjutan dari bubuk/serbuk berupa campuran resin dan minyak atsiri yang diperoleh dengan cara ekstraksi..Mutu ekstrak dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kehalusan bahan, jenis pelarut, konsentrasi pelarut, perbandingan jumlah bahan dengan pelarut dan lama ekstraksi. Teknik ekstraksi jahe yang optimal adalah menggunakan serbuk jahe berukuran 60 mesh, lama ekstraksi 6 jam dihasilkan rendemen ekstrak kental/oleoresin ± 6 % dengan kadar total fenol sebesar 9,08% 

5. Jahe Segar

Jahe segar merupakan jahe yang baru dipanen dan belum mengalami perubahan struktur maupun bentuknya. Setelah jahe dipanen dan dicuci dengan air penyemprot yang bertekanan, kemudian dihamparkan dan dikering anginkan pada hamparan dengan sirkulasi udara. Bila ditinjau dari segi umur dapat dikelompokkan atas dua macam jahe segar yaitu jahe segar tua dan jahe segar muda. Jahe segar yang baru dipanen dengan garpu atau cangkul dan tidak merusak rimpang kemudian diangkut dengan peti kayu atau keranjang bambu ketempat pencucian sambil dijaga kelembabannya. Sampai ditempat pencucian jahe disemprot dengan bertekanan tinggi dengan tujuan membersihkan tanah yang menempel pada rimpang jahe tersebut, kemudian dikeringkan.  Setelah kering jahe siap dikirim ketempat tujuan dengan kemasan kardus dan diberi serasah penahan gesekan. Suhu kemasan perlu dijaga sekitar 27-C dengan kelembaban 10 – 25 %. Untuk ekspor kualitas yang dikehendaki adalah jahe rimpang gemuk dengan berat minimum 200 gram.

Jahe segar digolongkan kedalam 3 (tiga) jenis mutu, yaitu mutu I, II dan III, dengan syarat umum seperti uraian pada tabel berikut ini

Daftar Pustaka

Gimo Wiyanto,dkk. 2014. Panen Rupiah dari Ladang Jahe. Bhafana Publishing.

https://www.academia.edu/4613548/PENGOLAHAN_JAHESyarat_Mutu_Jahe_Kering_Sesuai_SNI_01-3393-1994_KARAKTERISTIK_SYARAT_MUTU_CARA_PENGUJIAN

www.kadin-indonesia.or.id/id/doc/UKM_Teknologi_Jahe.pdf

rempahnegriku.blogspot.com/2016/01/budidaya-dan-manfaat-jahe-gajah.html