Gula Kelapa

Angelica Ratna 16.I1.0016

 Cindy Shania Wijaya 16.I1.0025

Hosana Shintya 16.I1.0034

 Josephine Claretta 16.I1.0035

Gula kelapa adalah gula yang dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa (Cocos nucifera Linn). Gula kelapa atau dalam perdagangan dikenal dengan istilah “gula jawa”,”gula nira” atau “gula merah”. Gula kelapa ini biasanya dijual dalam bentuk setengah mangkok atau setengah elip. Bentuk demikian ini dihasilkan dari cetakan yang digunakan berupa setengah tempurung kelapa (Jawa: bathok). Namun ada juga yang dicetak menggunakan cetakan dari bamboo, sehingga bentunya bulat silindris. Produksi gula kelapa di Indonesia relative lebih kecil bila dibandingkan dengan kebutuhan gula secara nasional. Produk gula kelapa di daerah penghasil kelapa pada umumnya memiliki kualitas yang baik. Namun, ada beberapa produsen gula kelapa yang menginginkan keuntungan besar, tetapi mengabaikan kualitas atau mutu produk dengan cara mencampurkan tambahan bahan lain seperti gula tebu, ketela rambat, dan bahan-bahan lainnya.

Gambar 1. Gula Kelapa

Dilihat dari kadar zat gizi, gula kelapa cukup kaya karbohidrat dan unsur protein serta minelar lainnya. Komposisi zat gizi gula kelapa per 100 gram dapat dilihat dalam Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Gula Kelapa per 100 gram

Sumber: Direktorat Gizi, 1979 (dalam Soetanto, 1998)

Masyarakat, khusunya masyarakat Jawa masih banyak yang menggunakan gula kelapa sebagai bagian untuk bumbu masak, karena memiliki aroma dan rasa yang khas caramel palma. Disamping itu, gula kelapa juga digunakan untuk beberapa keperluan, misalnya untuk pemanis minuman, bahan pembuatan kecap, bahan pembuatan dodol, bahan pembuatan kue-kue dan bahan penyedap makanan. Sehingga, sesungguhnya gula kelapa merupakan salah satu unsur dari 9 bahan pokok. Jika dirinci, konsumem lokal gula kelapa adalah sebagai berikut:

·      Rumah tangga: bumbu masakan dan pemanis makanan ringan

·      Pengolahan makanan: angling, putu, bugis, noga, rujak, lotek, dendeng, abon, es cendok, emping manis, bubur kacang ijo dan pemanis beberapa macam makanan dari beras ketan, singkong dan tepung beras (cucur, serabi, misro dan sebagainya)

·      Industrial user: pabrik kecap, pabrik dodol, gula kristal (pemanis roti tawar) dan pabrik beberapa jenis roti

Penggunaan gula kelapa tersebut tidak dapat diganti dengan gula lainnya. Andaikan diganti pun, produk yang dihasilkan akan kehilangan aroma dan rasa khas.

Kelapa dengan nama latin Cocos nucifera L., merupakan salah satu jenis palem yang banyak tersebar didaerah tropis terutama di daerah dekat pantai. Tanaman kelapa membutuhkan lingkungan hidup yang sesuai untuk pertumbuhan dan produksinya. Faktor lingkungan yang mempengaruhi yaitu sinar matahari, temperature, curah hujan, kelembapan dan tanah. Kelapa merupakan salah satu anggota keluarga Palmae, yang dikenal juga sebagai tanaman serba guna karena seluruh bagian tanaman kelapa bermanfaat bagi kehidupan manusia. Pada pembuatan gula kelapa, bahan utama yang digunakan adalah bagian bunga. Mayang kelapa yang belum mekar dapat disadap untuk menghasilkan nira kelapa. Nira ini bermanfaat untuk berbagai produk antara lain gula kelapa, asam cuka, nata de coco dan lain-lain.

Gambar 2. Pohon Kelapa

Nira merupakan cairan bening yang terdapat di dalam mayang kelapa yang pucuknya belum membuka. Nira ini didapatkan dengan cara penyadapan atau penderesan. Satu buah mayang dapat disadap selama 10-35 hari tergantung kondisi pohon kelapa, namun produksi optimalnya hanya selama 15 hari. Hasil yang diperoleh sekitar 0,5-1 liter nira setiap mayang, atau sekitar 2-4 liter nira per pohon setiap harinya. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi banyaknya nira yang diperoleh yaitu:

·      Iklim. Penyadapan yang dilakukan pada musim penghujan akan mendapatkan nira lebih banya daripada penydapan pada musim kemarau.

·      Umur tanaman. Penyadapan mayang dari pohon kelapa yang muda akan didapatkan nira yang lebih banya daripada pohon kelapa tua.

·      Kemampuan menyadap

·      Frekuensi penyadapan

Nira merupakan bahan baku dalam pembuatan gula kelapa. Komposisi nira kelapa segar dapat dilihat dalam Tabel 2.

Proses pembuatan gula kelapa melalui tahap-tahap sebagai berikut :

1.      Penyadapan

Pohon kelapa dapat disadap bila sudah memiliki 3 tandan bunga yang belum mekar. Sebelum disadap, tanaman kelapa dibersihkan dari pelepah dan tapas kering, serta tandan bunga yang telah mekar. Pembersihan berfungsi untuk memudahkan penyadapan. Berikut cara melakukan penyadapan.

·      Pertama, kelopak bunga (mancung) dibuka. Kemudian diirisi membujur dan melintang lalu dilepas perlahan-lahan.

·      Kedua, tandan bunga diikat dibeberapa bagian dengan daun kelapa muda yang telah dilayukan dengan air panas lalu bunga dirundukan.

·      Ketiga, pagi hari ujung tandan diiris dengan pisau sadap sekitar 5 cm ke arah bawah dan sore hari ujung tandan diiris lagi setebal kurang lebih 0.4 cm.

Tetesan nira mulai deras pada keesokan harinya, dan pada saat itu juga dapat dipasang wadah penampung nira yang sebelumnya dimasukkan air kapur dan galih kayu nangka (Laru). Laru berfungsi untuk mengawetkan nira supaya tidak masam karena nira yang masam sulit menjadi padat. Banyaknya laru yang digunakan tergantung kapasitas wadah.

Gambar 3. Penyadapan

2.     Pembuatan Gula Kelapa

Proses pembuatan gula kelapa melalui tahap-tahap sebagai berikut:

·      Nira diendapkan larunya kemudian disaring

·      Masukkan nira bersih dalam wajan dan masak di atas tungku dengan panas yang rata sekitar 1 jam

·      Ketika mendidih, nira berbuih dan tampak campur dengan kotoran halus. Buih dan kotoran dibuang. Selama pemasakan nira terus diaduk untuk mengurangi buih dan meratakan panas

·      Jika selama pemasakan, buih yang muncul banyak, maka ditambahkan kelapa parut, minyak kelapa atau kemiri yang dihaluskan. Selain itu dapat juga menggunakan anyaman yang terbuat dari bambu dan diletakan di tengah wajan.

Pemasakan dihentikan bila nira telah kental dan meletup-letup, kemudian nira diteteskan ke dalam air sehingga nira akan memadat. Turunkan wajan dari atas tungku sambil diaduk terus. Setelah beberapa saat, panas adonan akan berkurang dan dapat dituang ke dalam cetakan.

Yang penting diketahui bahwa, nira kelapa mudah mengalami fermentasi, karena ragi liar yang amat aktif. Bila nira terlambat dimasak, biasanya warnanya berubah menjadi  keruh dan kekuningan, rasanya masam dan baunya menyengat. Hal ini disebabkan pemecahan sukrosa menjadi gula reduksi. Adapun proses perubahan tersebut sebagai berikut:

Perubahan dari sukrosa sampai alkohol terlibat kegiatan ragi, selanjutnya dari alkohol ke asam asetat terlibat kegiatan bakteri dan hasilnya berupa cuka berasa masam. Proses perubahan tersebut karena rendahnya derajat keasaman (pH) nira. Pada pH rendah dapat merangsang pertumbuhan sel yeast dan bakteri pembentuk asam asetat. Sehingga komponen sukrosa berubah menjadi alkohol dan asam asetat. Dengan berkurangnya sukrosa ini, gula yang didapatkan bersifat higroskopis dan cepat meleleh. Biasanya pengerajin gula kelapa menambahkan air kapur yang dicampur getah manggis kedalam nira sebagai penyangga (buffer) sehingga pH tetap. Sementara ini ada juga yang menambahkan natrium benzoat dan asam benzoat sebagai pengawet sehingga warna gula kelapa selama penyimpanan tidak menjadi gelap.

3.     Pencetakan Gula

Cetakan yang digunakan biasanya menggunakan potongan bambu atau tempurung kelapa. Adonan nira yang sudah berkurang panasnya tadi, dituang ke cetakan yang telah dibahasi air. Hal tersebut dimaksudkan untuk memudahkan keluarnya gula dari cetakan. Pencetakan memerluhkan waktu selama 15 menit.

Gambar 5. Proses Pencetakan Gula Kelapa

Standar mutu gula kelapa ditentukan oleh pemerintah dengan kode standart SII 0268-85 dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Standar Mutu Gula Kelapa

Sifat gula kelapa yang mudah menarik air (higroskopis) sehingga gula kelapa cepat menjadi lembek, oleh karena itu bahan pengemas memegang peranan penting. Selama ini masih banyak pengerajin gula kelapa menggunakan pengemas dari daun pisang kering (Jawa: klaras). Ternyata setelah dilakukan pengujian oleh Fakultas Teknologi Pertanian UGM, bahan pengemas klaras yang memiliki flavor tertentu berpengaruh terhadap flavor gula kelapa selama penyimpanan. Oleh karena itu, dianjurkan sebagai bahan pengemasan menggunakan plastik, disamping itu mampu memperpanjang masa simpan dan nampak lebih baik, juga tidak berpengaruh terhadap flavor gula. Berdasarkan penelitian dari Fakultas Teknologi Pertanian UGM, penyimpanan gula kelapa sampai dengan 30 hari bila:

·      Tanpa pengemas rata-rata kenaikan kadar air 0.76% per minggu

·      Dengan pengemas klaras kadar air naik 0.57% per minggu

·      Dengan pengemas plastik kadar air naik hanya 0.21% per minggu

Gula kelapa cetakan yang dijual dipasar memiliki beberapa kelemahan diantaranya  umur simpan yang tidak lama hanya sekitar 2-4 minggu, belum adanya pengemasan yang baik serta kurang praktis dalam penyajian (Zuliana dkk, 2016). Gula kelapa cetakan memiliki kadar air sekitar 9-11% (Soetanto, 1998). Oleh karena itu, perubahan bentuk gula kelapa dari cetak menjadi butiran atau lebih dikenal dengan sebutan gula semut, menjadi salah satu alternative produk yang membuat gula kelapa memiliki umur simpan yang lebih panjang dan kemudahan dalam penyajian. Gula semut memiliki kadar air sekitar 2,5-3% dengan umur simpan mencapai 5-7 bulan (Soetanto, 1998). Bahan baku untuk pembuatan gula semut adalah gula kelapa biasa dan pada dasarnya pembuatan gula semut adalah mengubah senyawa gula yang terlarut menjadi gula padat dalam bentuk kristal atau serbuk. Berikut proses pembuatan gula semut:

1.      Persiapan Bahan

Gula kelapa yang akan dibuat menjadi gula semut harus memilki kualitas yang baik, artinya gula kelapa tersebut murni terbuat dari nira kelapa tanpa campuran bahan lain seperti ketela dan lain-lainnya. Gula kelapa tersebut dipotong kecil-kecil, kemudian dilarutkan ke dalam air dengan perbandingan 2:1. Larutan gula kelapa yang diperoleh disaring dengan kain saring, sehingga diperoleh larutan gula kelapa yang bersih. Larutan gula yang telah bersih tersebut ditambahkan gula pasir sebanyak 15%, kemudian dipanaskan pada suhu 110ºC sambil diasuk-aduk agar merata. Karena terjadi penguapan air, maka larutan gula tersebut akan menjadi pekat dan konsentrasi gulanya meningkat. Pemanasan ditingkatkan sampai konsentrasi gula mencapai kondisi jenuh, yaitu pada saat konsentrasi larutan gula berubah dari fase cair ke fase padat. Untuk mengetahui bahwa pemasakan telah jenuh, perlu dilakukan pengujian dengan cara mengambil sedikit gula yang dimasak dan diteteskan ke dalam gelas yang berisi air bersih. Apabila terjadi pembekuan dalam air, berarti pemasakan telah jenuh dan awajn diturunkan dari tungku api.

Gambar 7. Proses Pengadukan Gula Kelapa

2.      Kristalisasi

Apabila pemasakan larutan gula telah mencapai titik jenuh, wajan diturunkan dari tungku api sambil diaduk kuat-kuat. Selanjutnya dilakukan kristalisasi dengan cara diberi inti kristal dari luar. Inti kristal dapat diperoleh dengan cara mengosok-gosok pinggir wajan memakai pengaduk kayu hingga dihasilkan gula padat berbentuk kristal. Kristal-kristal gula yang dihasilkan melalui pengadukan tersebut belum tentu sempurna. Untuk menyempurnakan kristal gula, perlu dilakukan “pengguseran” dengan alat guser yang terbuat dari tempurung kelapa yang bersih (telah dikerok). Pengguseran dilakukan sampai mengahasilkan kristal gula kelapa yang sempurna.

Gambar 8. Gula Kelapa Diguser Dengan Tempurung Kelapa

3.      Penyaringan atau Pengayakan

Gula kelapa yang telah berbentuk kristal dipindahkan dalam suatu wadah, misalnya nampan dan dibiarkan sampai dingin. Setelah kristal gula kelapa tersebut dingin, selanjutnya dilakukan penyaringan atau pengayakan sehingga diperoleh kristal-kristal gula kelapa yang sama besarnya. Kristal-kristal gula kelapa yang besar-besar, digerus kembali sehingga dihasilkan kristal yang lebih kecil, kemudian disaring atau diayak lagi.

 Gambar 9. Saringan atau Ayakan

4.      Pengeringan

Pengeringan bertujuan untuk memperoleh gula semut dengan kualitas tinggi. Pengeringan dilakukan dengan dijemur dibawah panas matahari. Pengeringan dilakukan selama 1 hari jika matahari berinar penuh. Pengeringan juga dapat dilakukan dengan oven, terutama jika pada musim penghujan.

Gambar 10. Gula Kelapa Dikeringkan Dibawah Sinar Matahari

Dalam memproduksi gula semut, juga terdapat syarat mutu yang harus dipenuhi. Standarisasi mutu gula semut dapat dilihat dalam Tabel 4.

Dalam memilih gula kelapa yang berkualitas baik, perlu memperhatikan beberapa ciri-ciri. Ciri pertama yaitu memperhatikan teksture gula kelapa. Tekstur gula kelapa yang baik yaitu padat, tidak ada retakan maupun rongga dan tidak meleleh. Teksture padat berarti gula kelapa tidak mudah dipatahkan. Gula kelapa yang baik berbentuk utuh, tidak ada retakan. Ciri kedua adalah gula kelapa memiliki warna yang terang. Gula kelapa yang tidak baik memiliki gula warna lebih pekat.

DAFTAR PUSTAKA

Palungkun, Rony. (1996). Aneka Produk Olahan Kelapa. PT Penebar Swadaya. Jakarta

Santosa, Hieronymus Budi. (1993). Pembuatan Gula Kelapa. Penerbit Kanisius, Yogyakarta

Soetanto, Edy. (1998). Membuat Gula Kelapa Kristal. Penerbit Kanisius. Yogyakarta

Zuliana, Crysse; Endrika Widyastuti; Wahono Hadi Susanto. (2016). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Pembuatan Gula Semut (Kajian pH Gula Semut dan Konsentrasi Natrium Bikarbonat). Vol: 4 No 1. P 109-119.