Telur Ayam Kampung

Cahya Ningrum (16.I1.0079)                                                   

Fransisca Yellow P. (16.I1.0104)

Theresia Yekti K. (16.I1.0097)                                                

Yowanda Khairulita (16.I1.0118)

Kristina Wanda D.C. (16.I1.0101)

A.     Pengertian

Telur adalah pangan padat gizi, karenanya telur merupakan sumber protein hewani, sumber asam lemak tidak jenuh, sumber vitamin dan mineral.

B.     Macam-MacamTelur

·        Telur ayam kampung 

·        Telur ayam ras. 

·        Telur burung puyuh. 

·        Telur itik/bebek. 

·        Telur entok 

C.     Jenis-jenis ayam

Ada 2 jenis ayam, yaitu :

•       Ayam ras merupakan hasil ayam hasil budidaya teknologi. Ayam ini memiliki kelebihan pertumbuhan lebih cepat, daging lebih banyak, pakan irit, dan usia panen sekitar 21 hingga 30 hari.

•       Ayam buras merupakan ayam asli tanpa pengembangan teknologi atau yang dikenal dengan ayam kampung. Bagian dari ayam ini yang dimanfaatkan adalah daging dan telur.

D.     Sifat Telur

·        Kulit telur sangat mudah pecah, retak, dan tidak dapat menahan mekanisme yang besar.

·        Ukuran setiap telur berbeda-beda.

·        Udara kelembaban relatif dan suhu memengaruhi mutu terutama pada kuning telur dan putih telur.

·        Mutu isi bagaimanapun baiknya tetapi kenampakan luar berpengaruh dalam penjualan telur terutama mempengaruhi harganya

E.      Struktur Penyusun Telur

1.     Cangkang telur

Kulit telur terdiri dari 94 – 97 % kalsium karbonat.

Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit:

1. Kutukula – lapisan paling luar – sangat tipis - zat protein kreatin yaitu mucin.
2. Lapisan Bunga Karang (calcareus) – dibawah kutukula - CaCO3, Ca3(PO4)2, MgCO3, Mg3(PO4)2.
3. Lapisan Mamila – lapisan ketiga - Lapisan ini sangat tipis - protein anyaman dan mineral.
4. Lapisan membran – lapisan terdalam - tebalnya sekitar 65 mikron yang terbuat dari keratin.

2.     Albumin (putih telur)

Putih telur terdiri dari empat lapisan :

•       Lapisan terluar - cairan kental - banyak mengandung serat-serat musin.

•       Lapisan tengah - anyaman musin setengah padat.

•       Lapisan ketiga – cairan lebih encer.

•       Lapisan terakhir - berbentuk serat-serat musin – mambatasi putih telur - untuk menahan kuning telur agar tetap pada tempatnya.

Putih telur bersifat lebih alkalis dengan pH sekitar 7,6.

Komponen utama dari putih telur adalah protein - ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, lizozime, dan globulin.

Senyawa antimikroba - lizozime, conalbumin, dan ovoinhibitor - untuk membantu memperlambat proses kerusakan telur.

3.     Kuning Telur (yolk)

·        Yolk menyusun 30-33% berat telur.

·        Berbentuk bulat dan berwarna kuning – terletak di pusat telur.

·        Pigmen kuning telur - xanthofil

F.    Perbandingan Gizi Telur Ayam Kampung dan Telur Ayam Negeri

G.   Mutu Telur Berstandar SNI

1)    Kualitas AA : kulit bersih, tidak retak, bentuk normal dan halus, diameter kantong udara tidak lebih dari 0,32 cm, putih telur bersih dan kental, kuning telur bersih dan tanpa kotoran

2)    Kualitas A : kulit bersih, tidak retak, bentuk normal dan halus, diameter kantong udara tidak lebih dari 0,48 cm, putih telur bersih dan boleh encer, kuning telur normal dan bersih.

3)    Kualitas B : kulit tidak retak, sedikit bernoda, sedikit abnormal, diameter kantong udara tidak lebih dari 0,95 cm, putih telur bersih dan sedikit encer, kuning telur agak pecah.

4)    Kualitas C : kulit tidak retak, bernoda atau abnormal, diameter kantong udara tidak lebih dari 0,95 cm, putih telur encer, kuning telur membesar dan cacat.

H.   Mengetahui Telur Ayam Kampung Segar

1. Pecahkan telur ke piring, lihat penampilan fisiknya.

2. Masukkan telur ke dalam air.

3. Periksa telur menggunakan senter.

4. Pegang telur dan dekatkan ke telinga, kocok dengan lembut.