Udang Windu

Monica Rossy K. (16.I1.0073)

Okti Ruenda (16.I1.0095)

Margareth Cindy L. (16.I1.0103)

Bernadeta Febriana H. (16.I1.0172)
Paraskevi Nove (16.I1.0199)

Udang Windu diklasifikasikan Suwignyo (1989) sebagai berikut:

Phylum           : Arthropoda

Kelas               : Crustaceae

Ordo                : Decapoda

Famili              : Paneidae

Genus              : Penaeus

Spesies            : Penaeus monodon

Udang windu termasuk spesies udang laut yang dapat mencapai ukuran besar. Udang Windu bisa disebut dengan pancet, bago, menjangan, pedet, pelaspelas, sito, liling atau lotong, black tiger shrimp. Pinaeus monodon (Fabricus) memiliki badan berwarna hijau kebiru-biruan dan berloreng-loreng besar. Ketika sampai di luar negeri dikenal sebagai Tiger prawn. Jenis inilah yang kemudian menjadi hasil tangkapan di laut dan merajai pasaran ekspor kita, karena memiliki nilai tinggi. Udang windu yang sudah berukuran besarlah yang kemudian diekspor.

Udang yang ada dialam bebas panjangnya ±35 cm dengan berat sekitar 260 gram. Udang windu dewasa mencari tempat yang dalam di tengah laut, sementara saat muda berada diperairan yang dangkal di tepi pantai bahkan ada yang berada di air payau. Udang termasuk hewan euryhaline (dapat mentolelir kisaran salinitas yang luas).Udang windu dapat hidup pada salinitas 3-35 ppt. Udang windu juga bersifat eurythermal yaitu hewan yang dapat mentolelir perubahan suhu yang luas (Mujiman dan Suyanto,1989).

Udang windu mudah dipelihara dalam tambak, karena tahan menghadapi salinitas yang rendah (3%), maupun yang tinggi (35%). Dalam tambak yang dikelola dengan cermat sebagaimana yang dilakukan untuk pemeliharaan ikan bandeng, udang windu ini dalam waktu 6 bulan dapat mencapai bobot 120 gr/ekor, mulai dari benur (benih) udang 2 cm. Kadang-kadang ada pula jenis Penaeus semisulcatus (de Haan), yang karena berloreng-loreng juga, disebut udang windu pula. Tetapi kehadirannya di tambak jarang sekali, jika dibading dengan Penaeus monodon.

Tanda- tanda Udang Segar dan yang Tidak Segar

Penanganan Pasca Panen Udang Windu

Dalam penangananya, udang harus lebih baik dari pada ikan sebab udang lebih cepat membusuk dibandingkan ikan. Berikut adalah cara penangannya

1.     Udang dipisah-pisahkan menurut jenis dan besarnya. Ketika dicuci, ikan-ikan yang tercampur dipisahkan.

Bagian kepala dibuang dan dicuci, segera di es lebih dahulu dengan es curia. Pada saat pengesan sebaiknya es dan udang dicampur (diaduk), sehingga tiap ekor udang dikelilingi hancuran es. Selain dengan peng-esan, pendinginan dan pengangkutan udang dapat juga dilakukan dengan merendamnya dalam air laut yang telah didinginkan dengan es atau unit pendingin. Dalam hal ini kepala udang tidak perlu dibuang. Pengerjaan semacam ini disebut penyimpanan dalam brine dingin, atau dalam air laut yang didinginkan (refrigerated sea water). Kepala udang harus dibuang karena apabila bagian kepala tidak dibuang maka udang akan cepat membusuk. Sebab dibagian kepala (cephalotorax) terdapat insang, isi perut dan otak yang biasanya merupakan sumber bakteri pembusukan dan enzim-enzim pencernaan.

2.     Penanganan udang harus cepat dan jangan sampai terlalu lama terkena sinar matahari karena dapat mengakibatkan timbulnya bercak-bercak hitam (black spot), atau garis-garis hitam pada bagian dalam terutama kulit ruas atau melintang pada bagian ekor udang; juga pada ujung kulit yang menutupi kulit ruas belakang. Bercak hitam terjadi karena adanya aktivitas sejenis enzim yang disebut “Tyrosinase”. Enzim ini terdapat pada kulit udang dan mudah bereaksi dengan satu jenis asam amino. Dari hasil reaksi akan terbentuk pigmen-pigmen hitam yang disebut melanin. Prosesnya disebut melanosis.

3.     Selain itu, pengesan udang yang terlalu lama juga menimbulkan bau yang tidak enak dan menurunkan kesegaran. Hal ini akan mempercepat pembentukan bercak hitam. Akan tetapi, kalau penangananya cukup baik (suhu selalu mendekati 0° C) pembentukan bercak hitam dapat dihambat sampai seminggu hingga sepuluh hari. Pengesasn setelah didarat menggunakan es lagi dan dimasukkan ke ruang pendingin (dengan suhu kurang lebih 5 ° sampai 10 °C)

                                                       

Jenis olahan khusus udang yaitu bentuk komoditas udang kupas-rebus yang juga disebut sushi ebi. Sushi ebi ini adalah olahan udang yang khusus diekspor ke Jepang dengan bentuk lurus. Cara pengolahannya sebagai berikut:

1.     Udang-udang kecil setelah dibuang kepalanya lalu ditusuk dengan tusukan gigi supaya bentuknya menjadi lurus

2.     Direbus dalam larutan garam encer selama beberapa waktu tertentu

3.     Setelah dingin tusuk gigi dicabut dan udangnya dikupas serta dirapihkan

4.     Kemudian dikemas dalam kantong plastic dan karton lalu dibekukan

Batas Maksimum Cemaran Mikroba

Menurut SNI 7388:2009

Angka Lempeng Total (ALT) menunjukkan jumlah mikroba dalam suatu produk. Di beberapa negara dinyatakan sebagai  Aerobic Plate Count (APC) atau Standard Plate Count (SPC) atau Aerobic Mikrobial Count (AMC)

Penyakit yang Rawan Menyerang Udang Windu

•       Udang Windu merupakan salah satu komoditi yang paling rentan terserang WSSV (White Spot Syndrome Virus) yang mengakibatkan udang windu memiliki bintik-bintik putih dan berujung pada kematian.

•       Selain itu, udang windu yang berukuran kerdil kemungkinan disebabkan oleh MBV (Monodon baculovirus)

Kandungan Gizi

Sumber : J.A. Shelf and J.M. Jay, 1971 (dalam Hadiwiyoto, 1993)

Penyebab Perubahan Warna Pada Udang Windu

Hewan Crustacea memiliki bebrapa pigmen yang berbeda dalam cangkang mereka, yaitu astaxanthin. Hewan Crustacea menghasilkan warna merah. Tetapi pigmen warna itu dibungkus dalam rantai protein berwarna gelap, sehingga cangkang terlihat gelap. Pada suhu normal dan ketika hidup, pigmen tersebut tetap tersembunyi karena ditutupi rantai protein lain. Ketika dimasak, protein rusak sehingga pigmen merah dibawah terlihat dengan jelas.

Penyebab Alergi Pada Udang

Alergi adalah reaksi tubuh yang berlebihan terhadap benda asing tertentu. Alergi makanan laut umumnya disebabkan oleh makanan yang termasuk dalam golongan crustacean misalnya udang, kepiting atau kerang. Banyak hal yang menyebabkan alergi pada seafood, antara lain:

Tubuh yang intolerant pada protein dari hewan laut. Contohnya tropomyosin pada udang. Tropomyosin adalah protein yang terdapat pada otot udang. Tropomyosin ini sering terlibat dalam reaksi silang dengan alergen lain sehingga dapat memperparah kejadian alergi

Faktor genetik (keturunan), biasanya orang yang keturunan ibu atau ayahnya memiliki alergi seafood kemungkinan besar anaknya pun akan terkena alergi jika mengkonsumsi seafood

Produk Olahan Udang Windu

a.     Kerupuk udang

Citarasa udang untuk pembuatan udang sering diambil dari sari(ekstrak) kepala dan kulit udang. Caranya kepala dan kulit udang direbus kemudian dikentalkan. Namun utuk kerupuk udang dengan kualitas yang baik sebaikna menggunakan daging udangnya.

b.     Petis dari sari udang

Udang dicuci tanpa dikupas kulitnya kemudian direbus dengan air mendidih selama kira2 1jam. Airnya disaring sedangkan udangnya dijemur untuk ebi. Ke dalam air udang yang mengandung sari udang itu ditambahkan gula merah (kurang lebih 500gram untuk 1kg udang), lalu direbus. Sebelum kental disaring lagi untuk memisahkan kotoran-kotoran gula. Sementara ditempat lain bubur beras encer dimasak untuk diambil tajinnya. Setelah hamper kental diberi garam secukupnya. Pemberian garam jangan dilakukan pada waktu adonan masih encer, sebab rasanya akan menjadi terlalu asin. Adinan ini dimasak sampai kental. Pemasakan sebaiknya di wajan supaya lebih mudah dan cepat.

Daftar Pustaka

Mujiman, Ahmad dan Suyanto, S. Rachmatun. 1989. Budidaya Udang Windu. Penebar Swadaya, Jakarta.

Mulyanto. 1994. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. PT Penebar Swadaya, Jakarta.

Suwignyo. 1989. Avertebrata Air. Lembaga Sumber Daya Informasi, IPB.