Ubi Jalar

Ubi Jalar Kuning

Ubi jalar mempunyai keragaman sifat fisik yang sangat luas berupa variasi bentuk, ukuran, warna kulit, dan warna daging ubi yang sangat ditentukan varietasnya. Bentuk umbi beragam ada yang bulat lonjong, lonjong, halus atau rata, dan berlekuk. Umbi yang lonjong tidak ada lekukan  akan memudahkan pengupasan sehingga rendemen ubi terkupas tinggi. Warna kulit dan daging ubi jalar beragam dari putih, kuning, merah, dan ungu tergantung varietasnya (Ginting dkk, 2006).

Menurut WHO (1972), hanya varietas berwarna jingga yang mengandung karotenoid dan asam askorbat dalam jumlah yang cukup serta tiamin dalam jumlah yang sedang, tetapi umbi ini sedikit mengandung riboflavin dan kalsium. Karotenoid adalah pigmen yang memiliki kisaran warna kuning sampai merah, larut dalam lemak. Jenis karoten yang banyak terdapat dalam ubi jalar kuning menurut Edmon dan Ammermen (1971) adalah betakaroten. Menurut Meyer (1960) disamping warna yang menarik, beberapa jenis karotenoid sangat penting sebagai sumber vitamin A. Di dalam tubuh, satu molekeul betakaroten dikonversikan menjadi dua molekul vitamin A.

Varietas unggulan ubi jalar kuning:

1.     Ubi jalar sari:

Umur panen 3,5-4 bulan,

Daging umbi kuning, rasa manis,

Kadar bahan kering 28,0%,

Tahan hama boleng.

2.     Ubi jalar sukuh:

Umur panen 4-4,5 bulan,

Daging umbi putih, rasa enak,

Kadar bahan kering 35,0%,

Sangat baik untuk tepung dan pati ubi jalar.

3.     Ubi jalar jago:

Umur panen 4-4,5 bulan,

Daging umbi kuning muda, rasa enak,

Kadar bahan kering 33,3%,

Agak tahan hama boleng.

4.     Ubi jalar kidal:

Umur panen 4-4,5 bulan,

Daging umbi kuning tua, rasa manis,

Bahan kering 31,0%,

Agak tahan hama boleng.

 Macam-macam produk olahan ubi jalar kuning:

•       Bubur canil ubi kuning

•       Puding ubi kuning

•       Klepon ubi kuning

•       Kue lumpur ubi kuning

•       Kue alam ubi kuning

•       Getuk ubi kuning

•       Bakpia ubi kuning

Jenis kerusakan pada ubi kuning:

·      Kerusakan Mikrobiologis

Cara perusakannya adalah dengan cara menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul- makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Misalnya karbohidrat menjadi gula sederhana atau pemecahan lebih lanjut dari gula menjadi asam-asam yang mempunyai atom karbon yang rendah. Dengan terpecahnya karbohidrat (pati, pektin atau selulosa), maka bahan dapat mengalami pelunakan. Terjadinya asam dapat menurunkan pH, dan terbentuknya gas-gas hasil pemecahan dapat mempengaruhi bau dan citarasa bahan. Bahan-bahan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan-bahan lain yang masih sehat atau segar. Karena bahan yang sedang membusuk mengandung mikroba-mikroba yang masih muda dan dalam pertumbuhan ganas (log phase), sehingga dapat menular dengan cepat ke bahan-bahan lain yang ada didekatnya.

·      Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis disebabkan karena adanya benturan-benturan mekanis, misalnya benturan antara bahan itu sendiri atau karena benturan alat dengan bahan tersebut. Waktu pelemparan bahan ke dalam unggukan atau ke dalam wadah banyak menyebabkan terjadinya saling benturan satu lama lain atau dengan dinding wadah. Beberapa umbi-umbian mengalami cacat karena tersobek atau terpotong oleh cangkul atau alat penggali yang lain. Tertindihnya bahan- bahan pangan oleh benda Iain dapat menyebabkan kerusakan bahan secara mekanis. Kerusakan mekanis juga dapat disebabkan karena bahan jatuh dari tangan atau alat pengangkutan, sehingga terbentur dengan benda-benda keras seperti batu atau tanah, yang dapat mengalami pememaran dan kerusakan. Semua bentuk kerusakan tersebut direbut kerusakan mekanis.

·      Kerusakan Fisik dan Kimia

Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya pada penggorengan atau pembakaran yang terlalu lama sehingga kegosongan,juga merupakan kerusakan fisik. Kerusakan-kerusakan yang terjadi karena lembabnya penyimpanan dapat menyebabkan (water acitivity) dari bahan meninggi, sehingga memberi peluang kepada bentuk-bentuk kerusakan mikrobiologis untuk ikut aktif. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi dalam pengolahan bahan pangan menyebabkan citarasa menyimpang dan kerusakan terhadap kandungan vitaminnya. Penggunaan suhu tinggi tersebut menyebabkan thermal degradation dari senyawa-senyawa dalam bahan sehingga terjadi penyimpangan-penyimpangan mutu bahan. Adanya sinar juga dapat merangsang terjadinya kerusakan bahan, misalnya pada lemak.

                                   

Faktor Umum Penyebab Kerusakan pada Ubi Kuning

·      Bakteri, Kapang dan Khamir

Tumbuhnya bakteri, khamir atau kapang di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa atau menyebabkan fermentasi gula, sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemakdan menyebabkan ketengikan, atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan amoniak. Beberapa mikroba tersebut dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, toksin dan lain-lainnya. Jika makanan mengalami kontaminasi secara spontan dari udara, maka akan terdapat pertumbuhan campuran beberapa tipe mikroba.

Bakteri, khamir dan kapang senang akan keadaan yang hangat dan lembab. Sebagian besar bakteri mempunyai suhu pertumbuhan antara 45 - 55 °C dan disebut golongan bakteri thermofilik. Beberapa bakteri mempunyai suhu pertumbuhan antara 20 - 45 °C yang disebut bakteri mesofilik, dan yang lainnya mempunyai suhu pertumbuhan dibawah 20 °C disebut bakteri psikhrofilik. Spora dari kebanyakan bakteri dapat mempertahankan diri pada suhu air mendidih, dan kemudian bila suhu turun akan bergerminasi dan bertambah.

·      Suhu

Setiap mikroba, baik bakteri, kapang dan khamir mempunyai suhu optimum, suhu minimum dan suhu maksimum untuk tumbuh. Suhu optimum terendah dimana mikroba masih dapat tumbuh dan suhu maksimum yaitu suhu tertinggi untuk pertumbuhan mikroba.

·      Enzim

Enzim yang ada pada bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia dengan lebih cepat tergantung dari enzim yang ada, dan dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan pangan. Jika enzim telah diinaktifkan baik oleh panas, secara kimia, radiasi atau perlakuan lainnya, maka tentu saja reaksi-reaksi tersebut berjalan sangat lambat atau berhenti sama sekali.

·      Kadar Air

Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH udara disekitarnya. Bila kadar air bahan rendah sedangkan RH disekitarnya tinggi, maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara sehingga bahan menjadi basah atau kadar airnya menjadi lebih tinggi. Bila suhu bahan lebih rendah (dingin) akan terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan dan dapat merupakan media yang baik bagi perkembangbiakan bakteri atau pertumbuhan kapang. Kondensasi ini tidak selalu berasal dari luar bahan. Di dalam pengepakan, beberapa bahan pangan seperti buah-buahan dan sayuran dapat menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi. Air ini dapat membantu pertumbuhan mikroba.

·      Udara dan Oksigen

Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin, warna bahan pangan, flavor dan kandungan lain, juga panting untuk pertumbuhan kapang. Pada umumnya kapang adalah aerobik oleh karena itu sering ditemukan tumbuh diatas permukaan bahan pangan. Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara mengisap udara keluar secara vakum atau penambahan gas inert selama pengolahan, mengganti udara derigan nitrogen (N) atau C0₂, atau dengan menangkap molekul oksigen dengan pereaksi kimia. Pada bahan pangan yang mengandung lemak, oksigen dapat menyebabkan tengik.

·      Waktu

Sesudah pemanenan atau pengolahan terdapat saat dimana bahan pangan mempunyai mutu yang terbaik, tetapi hal ini hanya berlangsung sementara. Tergantung pada derajat kematangan waktu pemanenan, beberapa bahan pangan dapat menurun mutunya dalam satu atau dua hari, atau dalam beberapa jam setelah pemanenan.

Manfaat Ubi Jalar Kuning Bagi Kesehatan:

1.      Baik untuk kesehatan mata (Vitamin A – 1033 % AKG)

Warna daging buah dan sayuran yang menarik menunjukkan bahwa ada kandungan penting. Warna daging pada ubi jalar menunjukkan terdapat vitamin A dalam bentuk beta-karoten. Jadi jika Anda ingin mendapat kesehatan penglihatan yang baik, Anda bisa mengonsumsi ubi kuning.

2.      Menjaga kesehatan gigi dan gusi (Vitamin C – 70 %AKG)

Vitamin C merupakan kandungan yang terdapat pada ubi kuning. Terdapat 70 %AKG vitamin  C untuk mencegah gigi longgar dan gusi berdarah. Jadi, dengan rutin mengonsumsi ubi kuning Anda akan memiliki gigi kuat dan gusi yang tetap sehat.

3.      Menguatkan tulang (Mangan – 44 %AKG)

Apakah Anda ingin mencegah osteoporosis? Maka ubi jalar merupakan salah satu makanan yang sempurna untuk mencegah osteoporosis. Kenapa? Karena ubi jalar mengandung mangan, yaitu mineral yang memainkan peran penting dalam metabolisme tulang.

4.      Mengatur kadar kolesterol (Fiber – 33 % AKG)

Ubi kuning juga kaya akan kandungan serat, sebuah karbohidrat yang terbukti untuk menurunkan kadar kolesterol darah. Buah-buahan, sayuran, dan kacang-kacangan merupakan sumber serat yang penting.

5.      Menjaga kesehatan jantung (Vitamin B6 – 27 % AKG)

Vitamin B6 yang terkandung di dalam ubi kuning mampu membantu mencegah penumpukan homosistein dalam darah. Tingkat homosistein yang tinggi dalam darah berhubungan dengan peningkatan risiko penyakit jantung dan stroke.

6.      Mengontrol tekanan darah (Potasium – 22 % AKG)

Buah-buah atau sayuran yang mengandung potasium adalah makanan yang baik untuk mencegah hipertensi. Jika Anda ingin menjaga tekanan darah dalam keadaan normal, maka kita bisa mengkonsumsi buah-buahan yang kaya akan kandungan potasium atau Anda bisa makan ubi jalar.

7.      Berguna untuk melawan stress

Ubi kuning ternyata kaya akan kandungan asam pantotenat, yaitu vitamin B yang memainkan peran penting dalam kemampuan tubuh untuk memproduksi hormon-hormon stres. Hal ini diyakini bahwa ketika seseorang menjadi stres, asam pantotenat dalam tubuh digunakan, oleh karena itu kita harus menjaga kadar asam pantotenat kita tetap cukup.

8.      Mencegah keriput (Vitamin E – 15 %AKG)

Nah ini adalah kabar baik bagi kaum wanita, karena ubi jalar juga kaya akan kandungn vitamin E, Vitamin E telah dikenal baik karena manfaatnya dalam mencegah penuaan kulit. Alpukat dan kiwi juga kaya akan kandungan vitamin E.

9.      Menstabilkan kadar gula darah (Magnesium – 15%AKG)

Magnesium adalah mineral peringkat keempat yang paling banyak terdapat dalam tubuh, namun hanya sedikit orang yang menyadari manfaatnya. Sebuah penelitian telah menunjukkan bahwa mereka yang mengkonsumsi diet tinggi magnesium sangat jarang terkena tipe 2. Tamarin, buah pir dan nangka adalah salah satu sumber magnesium tertinggi dalam dalam buah-buahan.

10.   Membantu tubuh menghasilkan energy (Zat besi – 13 %AKG)

Jika Anda telah merasa lelah dan lemah, mungkin tubuh Anda membutuhkan  lebih banyak zat besi. Dengan demikian Anda bisa mengonsumsi ubi kuning ini karena, ubi kuning memiliki kandungan zat besi yang berguna untuk meningkatkan distribusi oksigen ke seluruh tubuh Anda.

Tekstur Ubi Jalar:

Tekstur utama ubi jalar dapat dibedakan setelah umbinya dimasak, ada tiga tipe tekstur umbi, yaitu :

a. Daging umbi padat, kesat, dan bertekstur baik;

b. Daging umbi lunak, lembab dan lengket; serta

c. Daging umbi kasar, dan berserat.

Sebagian besar produksi ubi jalar ditujukan untuk tipe tekstur pertama dengan sebagian besar kultivar berdaging putih. Di samping untuk pangan manusia, tipe tekstur umbi ubi jalar pertama juga banyak digunakan untuk pakan ternak dan bahan baku produk industri.

Produksi ubi jalar tipe tekstur kedua terutama untuk pangan manusia. Berdasarkan volumenya, produksi ubi jalar tipe kedua jumlahnya sangat kecil.

Produksi ubi jalar tipe tekstur ketiga umumnya digunakan untuk pakan ternak, bahan baku industri pati, dan alkohol.

Klasifikasi Ubi kuning:

·                Kingdom: Plantae

·                Divisi : Spermatophyta

·                Sub Divisi: Angiospermae

·                Kelas : Dicotyledonae

·                Ordo: Convolvulales

·                Famili: Convolvulaceae

·                Genus  : Ipomea

·                Species  : Ipomea Batatas

(http://www.klasifikasitanaman.com/2014/08/klasifikasi-tanaman-ubi-jalar.html)

Umbi pada tanaman ubi jalar memiliki bentuk bulat yang tidak rata, dan terkadang ada pula yang berbentuk lonjong. Biasanya umbi pada tanaman ubi jalar memiliki berat ideal yang berkisar antara 200 hingga 300 gr per umbi. (http://agroteknologi.web.id/klasifikasi-dan-morfologi-tanaman-ubi-jalar/)

Penanganan Pasca Panen Ubi Jalar:

Salah satu usaha untuk meningkatkan hasil ubi jalar atau ketela rambat adalah memperhatikan pasca panennya agar mendapatkaan hasil dengan kualitas, yang baik. Dengan perlakuan yang kurang tepat, akan menyebabkan ubi busuk, ataupun bolengen. Untuk mendapatkan hasil pasca panen yang baik, diperlukan perlakuan/ tahapan sebagai berikut:

1. Hasil panen dikumpulkan di lokasi yang cukup strategis, aman dan mudah dijangkau oleh angkutan

2. Pemilihan atau penyortiran ubi jalar sebenarnya dapat dilakukan pada saat pencabutan berlangsung. Akan tetapi penyortiran ubi jalar dapat dilakukan setelah semua pohon dicabut dan ditampung dalam suatu tempat. Penyortiran dilakukan untuk memilih umbi yang berwarna bersih terlihat dari kulit umbi yang segar serta yang cacat terutama terlihat dari ukuran besarnya umbi serta bercak hitam/garis- garis pada daging umbi.

Penanganan pascapanen ubi jalar biasanya ditujukan untuk mempertahankan daya simpan. Penyimpanan ubi yang paling baik dilakukan dalam pasir atau abu. Tata cara penyimpanan ubi jalar dalam pasir atau abu adalah sebagai berikut:

a) Angin-anginkan ubi yang baru dipanen di tempat yang berlantai kering selama 2-3 hari.

b) Siapkan tempat penyimpanan berupa ruangan khusus atau gudang yang kering, sejuk, dan peredaran udaranya baik.

c) Tumpukkan ubi di lantai gudang, kemudian timbun dengan pasir kering atau abu setebal 20-30 cm hingga semua permukaan ubi tertutup.

Cara penyimpanan ini dapat mempertahankan daya simpan ubi sampai 5 bulan. Ubi jalar yang mengalami proses penyimpanan dengan baik biasanya akan menghasilkan rasa ubi yang manis dan enak bila dibandingkan dengan ubi yang baru dipanen.

Hal yang penting dilakukan dalam penyimpanan ubi jalar adalah melakukan pemilihan ubi yang baik, tidak ada yang rusak atau terluka, dan tempat (ruang) penyimpanan bersuhu rendah antara 27-30 derajat C (suhu kamar) dengan kelembapan udara antara 85-90 %.